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“Las personas les dedican ocho horas por día a los alimentos”
Lo aseguró Sebastián Oddone, uno de los autores del libro “Mitos y verdades de los alimentos”. El especialista señaló que hay que hacer un equilibrio entre los productos naturales y los procesados

PERFIL
Sebastián Oddone nació en Quilmes, provincia de Buenos Aires, en 1972. Es licenciado en Biotecnología de Universidad Nacional de Quilmes y magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Universidad Nacional del Litoral. Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos. Fue director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE (Universidad Argentina de la Empresa). Actualmente se desempeña como decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad. Ha dictado clases en UNQ y hoy se desempeña como docente en Fundación UADE en materias del área de procesos alimentarios y biotecnológicos. Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimentaria. Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington.


 

A pocos días de su lanzamiento, uno de los autores del libro “Mitos y verdades de los alimentos”, el licenciado en Biotecnología Santiago Oddone, brindó algunos detalles del trabajo realizado junto al ingeniero Martín Piña. En “La Entrevista del Domingo” de PUNTAL, Oddone dijo que las personas le dedican ocho horas por día en promedio a los alimentos y aseguró que es necesario hacer un equilibrio entre los productos naturales y los procesados.

-¿Cómo surgió la idea de escribir un libro sobre los alimentos?
-Hace varios años que venimos trabajando sobre el tema de los alimentos junto a mi colega Martín Peña (coautor) y, en este caso, sumamos la colaboración de Diego Sívori (nutricionista conocido por su participación en el programa de televisión Cocineros Argentinos). Hemos hecho varias investigaciones, por lo que fuimos juntando mucha información. La gente pregunta mucho, vemos que hay mucha necesidad de saber más sobre los alimentos y que existe mucha confusión. Fue así que decidimos volcar todo lo que estudiamos, analizamos e investigamos en un libro de divulgación, con la idea de llegar a todo tipo de público. El armado nos llevó más de un año. Es un libro de lectura simple, que plantea cuáles son las dudas cotidianas de la gente.

-Hoy en día circula mucha información en los medios de comunicación. Sin embargo, a veces los datos que se dan a conocer respecto a ciertos alimentos se contradicen. ¿Eso es porque no hay una verdad absoluta sobre el tema o porque la idea sobre lo bueno o malo de un alimento puede variar?
-El contexto en el que se evalúa el tema de los alimentos es muy amplio. Depende mucho de quién es la persona, su edad, los comportamientos que tiene y su metabolismo. Todo debe analizarse en un contexto, hay mucha variabilidad. Lo idea es informarse bien e ir a fuentes seguras. Es cierto que existen distintos tipos de conclusiones. Sin embargo, hay cosas que son objetivas como, por ejemplo, que los alimentos diet no son lo mismo que los alimentos light.

-¿Qué implica formarse en el estudio de los alimentos?
-Hay varias carreras que se pueden estudiar dentro de la alimentación. La nuestra, la que nosotros enseñamos, es la parte industrial. Es decir, la etapa del procesamiento de los alimentos. Nosotros tomamos la materia prima que viene del campo y la transformamos en un producto que termina en la góndola de un supermercado. También está la agronomía, que es la parte que se ocupa de generar la materia prima que después toma la industria. El paso siguiente es la gastronomía, que toma los productos del supermercado para preparar diferentes platos. El último paso es la nutrición, que se ocupa de indicarle a la gente qué es lo que tiene que comer, qué dieta tiene que seguir. Por lo tanto, nuestro trabajo está en el medio. Asimismo, vale decir que hay una etapa que está antes que todas las anteriores. Se trata de la biotecnología, que es el área que se ocupa de modificar las materias primas que luego se cultivan para que la industria genere productos de todo tipo.

-Uno de los temas del libro habla sobre la idea que hay sobre el procesamiento de los alimentos...
-Sí, hay mucha confusión respecto a ese tema. Notamos que no queda claro qué es el alimento procesado. Se ha discutido mucho respecto a este tema y hay muchas críticas. En el libro,  nosotros decimos qué significa que un alimento sea procesado. Es decir, cuándo un alimento deja de ser natural y empieza a ser procesado. Una manzana, por ejemplo, puede ser natural o procesada. Si la fruta tiene agregados químicos y, después de un análisis, se detectan en la cáscara, se trata de un alimento procesado.

-¿Lo natural es lo orgánico?
-Sí, es eso. Los productos orgánicos son los que actualmente pueden considerarse como naturales. Son muy pocos, es un segmento particular. Se trata de productos que son cultivados sin agregados químicos. Todo lo demás está considerado como alimentos procesados. Ahora, es importante aclarar que el hecho de que un alimento sea procesado no implica que sea malo. Por ejemplo, si tomamos arvejas orgánicas y las congelamos para venderlas en el supermercado, el producto pasa a ser procesado. Sin embargo, no causa ningún riesgo y conserva los mismos beneficios que tenía antes de su procesamiento.

-Algo que se escucha frecuentemente en las personas mayores, sobre todo los abuelos, es que, hace años, por ejemplo, criar un pollo llevaba 6 meses y que ahora  se producen y se venden sin esperar tanto tiempo…
-Lo que dicen los abuelos es cierto. El denominado pollo de campo, el pollo orgánico, tiene otro sabor y necesita un tiempo de crianza mayor con respecto a los pollos que se venden en los supermercados. Es decir, los pollos que encontramos en las góndolas fueron criados con promotores de crecimiento, antibióticos y un montón de otros elementos que hacen que la producción sea mucho más eficiente y vaya mucho más rápido. Eso es así por la alta demanda de alimentos que hay actualmente. No podemos prescindir de la industria. Lo importante es buscar un equilibrio. Para eso, es fundamental que la industria elabore productos de la manera más saludable e inocua posible.

-¿Qué recaudos se pueden tomar para cuidar la salud?
-Siempre hay que consumir la menor cantidad posible de productos con azúcar libre. Consumir azúcar es necesario, pero no deberíamos sobrepasar los límites recomendados. La Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de hasta 50 gramos de azúcar libre por día. Una latita de gaseosa tiene más de 50 gramos de azúcar libre, por ejemplo. Esto no quiere decir que no haya que consumir gaseosas, lo que no hay que hacer es tomarlas todos los días. Lo mismo sucede con las grasas saturadas. El colesterol es necesario, es parte del metabolismo, pero tampoco podemos sobrepasar los límites.

-El libro aparece en un momento en el que han explotado los programas televisivos dedicados a la cocina…
-Sí, cada vez hay más programas de este tipo. De hecho, hay canales exclusivos.

-¿Es importante tener a mano a un profesional para consultar sobre la alimentación y lo que se difunde en los medios?
-Sí, por supuesto. Un dato muy interesante, que usamos como uno de los argumentos para escribir el libro, es la cantidad de tiempo que le dedicamos a los alimentos. Es decir, el tiempo que utilizamos para pensar lo que comemos, hacer las compras, preparar la comida y luego comerla, entre otras acciones. Hicimos un estudio y llegamos a la conclusión de que cada persona le dedica ocho horas por día en promedio al tema de los alimentos. Es decir, un tercio del día.

-Otra de las cosas que se proponen con el libro es romper los prejuicios…
-Sí, el mito principal que el libro trata de romper es que todo lo procesado es malo y todo la natural es bueno. Eso no es así. Todo lo natural no tiene por qué ser bueno ni todo lo procesado tiene por qué ser malo. Lo importante es saber qué aporta cada cosa.

-¿Puede un alimento natural pasar a ser malo por sí mismo o para que eso suceda tiene que intervenir la mano del hombre?
-No, no tiene por qué ser así. Un ejemplo es la papa. La papa es un alimento natural. Sin embargo, cuando le salen brotes, puede generarse un químico que se llama solanina, por lo que puede ser tóxico. En este caso, nadie hizo nada. La papa se brotó sola y se recomienda no comerla. Otro ejemplo es la contaminación microbiana. Si dejamos un alimento sin conservar, es muy probable que se contamine. Eso es peligroso porque, a veces, no detectamos a simple vista esa contaminación. En este caso, si le agregamos la mano del hombre, podemos hacer que el producto se conserve, como el ejemplo que dimos anteriormente sobre las arvejas congeladas. El tema de los antibióticos tampoco está mal. Lo que puede fallar es la correcta higienización del producto y que el antibiótico llegue a los consumidores.

-¿A qué se refieren cuando en el libro hablan de alimentos del futuro?
-Nos referimos a las nuevas tecnologías y procesos que permiten alcanzar productos de características similares a los actuales, pero mejores, más limpios y saludables. Por ejemplo, la leche en polvo. Hoy, para hacer leche en polvo, se toma la leche natural y se la pasa por un equipo que la seca con calor. Ese calor elimina el agua y deja el polvo. Sin embargo, también hace que se pierdan algunas vitaminas, por lo que no tiene el mismo aporte nutricional que la leche original. Existe una tecnología superadora que se llama liofilización que permite secar la leche en frío y, gracias a eso, el producto en polvo tiene las mismas características que el original. Es un sistema más costoso y todavía no está muy disponible, pero hacia eso tendríamos que ir.

Modificados

-¿Son malos pasa la salud los alimentos genéticamente modificados? ¿Qué ejemplo se puede dar?

-La soja transgénica es un ejemplo. Es un alimento genéticamente modificado. La soja transgénica es igual que la soja original; la única diferencia es que se le agrega un gen que le permite ser resistente a los herbicidas. Ese gen posibilita que el productor utilice herbicida (para matar las plagas y malezas) sin dañar el cultivo. La soja transgénica en sí misma no tiene nada de malo, porque el gen que se utiliza no tiene ningún efecto para las personas. Ahora, puede suceder que el productor use herbicidas en grandes cantidades y que eso nos llegue a nosotros. De todas maneras, si eso pasa, lo que nos estaría afectando es el herbicida y no la soja transgénica. No está comprobado que el vegetal genéticamente modificado haga algún tipo de daño en la salud de las personas.

-Otra cuestión que se repite a menudo es que hay más enfermedades que antes porque los alimentos que consumimos están muy manipulados…
-No hay nada que lo compruebe. Nosotros hicimos un estudio en el laboratorio con la gente de Biotecnología. Utilizamos moscas, a las que se les dio de comer soja transgénica y soja orgánica, y no se evidenció ninguna consecuencia negativa. Hay varios estudios de este tipo.

-¿Qué sucede con los aditivos?
-Con los aditivos también pasa lo mismo. Hay muchos estudios. Nosotros hicimos uno respecto a los edulcorantes, ante la pregunta habitual sobre si son buenos o malos, o si hacen que uno aumente de peso o no. Se pueden encontrar conjeturas de todo tipo. Una de las conclusiones que sacamos es que la gaseosa cola endulzada con estevia genera algún efecto negativo sobre el organismo. No es para obsesionarse, pero sí para tomar recaudos. La recomendación es no tomar gaseosas todos los días.

-Entre los edulcorantes, la estevia y el azúcar, ¿qué conviene consumir?
-No hay problemas por consumir edulcorantes, siempre que sea de manera razonable. Es preferible el edulcorante antes que el azúcar, pero lo mejor sería no agregarle ninguno (al café o al mate).


Nicolás Cheetham
ncheetham@puntal.com.ar

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