Dejó las oficinas y el aire acondicionado para trabajar en las plazas al rayo del sol: el dulce de las ferias

Hay cientos de historias que relatan cómo determinados golpes terminan ubicando a las personas en caminos impensados pero inmejorables. En lugares que tal vez no hubiesen imaginado, pero que hoy no abandonarían por nada del mundo. Pablo Fiñana es uno de esos casos. Administrador de empresas, contador público y experto en finanzas, con años en “oficinas con aire acondicionado y traje”, un día hizo un click y pensó en tomarse un año sabático. Lo usó para experimentar, y así se acercó a la cocina. Se inscribió para capacitarse en gastronomía y terminó siendo chef profesional. Y el año sabático se convirtió finalmente en una bisagra. Nunca volvió a su vida anterior. Allí nació su primer emprendimiento gastronómico: pastas frescas rellenas que llegaban a los restaurantes de Carlos Paz, Cosquín o La Falda. Pero esa experiencia tendría un final traumático que daría inicio a un nuevo camino, del que ya no está dispuesto a alejarse. La historia de Pablo, del Excel a la olla.

Comencemos contando qué hacen en Cocina Antigua…

Nosotros vendemos mermeladas y dulce de leche con la particularidad de que son todos productos originales. Por ejemplo, hacemos una mermelada para carnes, que tiene cebolla al malbec, otra de pimiento, morrón, otra de ajíes picantes. También hacemos mermeladas para quesos y ahí tenemos mamón con hibiscus o también para una tostada, como por ejemplo banana y maracuyá. Hacemos 20 variedades de mermeladas de fruta y unas 10 variedades de dulce de leche, que también tiene sus particularidades.

¿Cómo se hace un dulce de leche distinto en Argentina?

Lo que hacemos es, al terminar la cocción del dulce de leche, le agregamos algo. Siempre sobre la base le ponemos café, chocolate, mantecol, oreo, lo que se me ocurre en ese momento. Hay variedades que me gustan mucho como la del café y que surge porque a mí me gusta mucho el café, que también es una derivación de mi participación constante en las ferias, donde consumo mucho.

¿Y cómo surge, por ejemplo, la idea de incorporarle oreo?

Esa en particular es curiosa porque le vendemos a una heladería de Buenos Aires. Y hablando con el hombre sobre los gustos que más se venden me dijo que era muy simple: en Buenos Aires todo lo que lleve oreo se vende. Si alguien vende oreo con chinchulín, se vende. Y ahí le dije que estaría bueno producir un dulce de leche con oreo, pero me advirtió que si lo hacía iba a tener que dejar de producir el resto. Ahí fue que surgió.

Por lo cual hay que estar con las antenas paradas para ver qué quiere le gente…

Exacto. Nosotros estamos atentos, escuchando mucho para ver lo que el público quiere.

¿Cómo es un día en Cocina Antigua?

Y el 100% de mi actividad, de mis días, está en los dulces, en las mermeladas. Es mi modus vivendi. Vivo de esto y mi familia vive de esta actividad.

¿Y cómo surgió la idea?

Empezamos hace 7 años. Antes de hacer los dulces cocinaba pastas rellenas, como sorrentinos o ravioles que se consumían en los restaurantes de Carlos Paz, CosquÍn, La Falda. Yo les vendía a ellos. En ese momento el negocio funcionaba muy bien, empezamos a crecer junto a mi señora y alcanzamos a comprar una camioneta con equipo de frío que era fundamental para expandirnos. Pero antes de que se cumpla un mes, nos robaron la camioneta, que estaba asegurada pero nunca logramos que el seguro responda por el robo. Y quedamos sin la pieza clave para poder seguir.

¿Y entonces, dejaron las pastas?

Sí, dejamos porque era imposible seguir. Al ser frescas y consumirse en restaurantes, era hacer y llevar, hacer y llevar. Eran de consumo inmediato, frescas.

Había que reinventarse…

Sí, había que nacer de nuevo.

¿Y entonces?

De casualidad, el intendente de la localidad, que consumía las pastas nuestras, algún escabeche que hacíamos también, nos invitó a que fuéramos a la feria local, sabiendo del mal momento que atravesábamos. Fue una crisis, un sacudón, algo muy grave para nosotros. Entonces nos ofreció ir y que le paguemos al final, cuando hayamos vendido algo. Eran $1.000 para todo el verano. Y nos embarcamos porque cómo no íbamos a vender mil pesos en la temporada. Nunca habíamos ido a una feria y no conocíamos bien cómo funcionaba, pero fuimos. Pedimos prestada una mesita y llevamos 25 frascos de mermeladas. El primer día vendimos 2.000 pesos. Y nos entusiasmamos. Producíamos de noche y como la feria era a la tarde, cada día llevábamos la mermelada recién hecha. Y ya no teníamos frascos para envasar. Así comenzó, empezamos a vender y nos fue muy, muy bien. Nos cambió el humor además, porque habíamos perdido la camioneta, nos habíamos quedado sin el negocio y debíamos la mitad de esa camioneta.

Empezó a darse vuelta la página…

Sí, por suerte mi compañera me apuntaló y salimos adelante.

¿Y después de aquella feria de verano?

Bueno, ahí mismo uno de los feriantes me ofreció que lo acompañara a otras ferias. Yo no tenía vehículo; nada. Fuimos en su camioneta vieja. En ese momento venía la feria de Villa de Soto, y allá fuimos. Obvio que no conocíamos pero este muchacho hacía años que era feriante y me daba indicaciones. Ahí nos fue muy bien también, y así continuamos por otras ferias. Primero con un stand chiquitito, en carpas y en las ubicaciones más baratas. Y aun así nos iba bien. Pero siempre con poca producción, por lo cual sumamos también a nuestro hijo. Hasta que empezamos a desarrollar un capital y con eso construimos una sala de elaboración.

¿Ahí hay un quiebre?

Sí, claro. La hicimos en base a las exigencias y normativas necesarias. El año pasado fuimos a un concurso y recibimos una distinción como uno de los mejores emprendimientos de Córdoba y eso siempre apuntala, ayuda. Nos eleva la vara hacia el lugar a donde queremos llegar.

Todavía no llegaron…

No, no. Ahora queremos exportar, llevar nuestra mercadería a Uruguay. Para eso me sirve mi formación como licenciado en administración de empresas, porque siempre trabajé en empresas grandes que me dieron el conocimiento de la industria. Eso me permite tener productividad con algo artesanal como una mermelada. No hay nada más sencillo, porque no es necesario ser ingeniero ni tener nada especial. Con una olla, un fueguito, una fruta y un cuchillo ya se hace. Y comenzamos también a contratar gente para hacer un rebranding, fotógrafo para nuestros productos.

¿Qué significó la apuesta de venir a Río Cuarto?

Es una inversión enorme para nosotros porque no hay que perder de vista que iniciamos hace 7 años, pero hubo dos de pandemia en el medio. Y sin embargo volvimos a comprar camioneta, elementos, agrandamos la fábrica y ya no vamos a las ferias más chicas, vamos cada vez más lejos. Y la de Río Cuarto fue una apuesta importante pero dentro de un contexto en el que solo vamos a este tipo de muestras. De acá nos vamos a la rural de Jesús María, por ejemplo, después Mendoza y Misiones. Entramos en otro circuito distinto.

Otro nicho también…

Si, claro. Y ese nicho exige estar a la altura, incluso en términos productivos.

¿Cuánto producen?

Estamos cerca de los 3 mil frascos mensuales. Es mucho para nosotros. Podríamos producir más. Porque este volumen no nos permite vender al por mayor. Esos 3 mil frascos los vendemos nosotros al consumidor final.

¿No tienen comercios donde se venda el producto?

No, no. Nosotros vendemos los 3 mil frascos, en ferias. Y ni siquiera vendemos por internet. En realidad lo que sigue ahora es justamente la venta on line. Ahí incluso uno ya no depende del clima, de que no llueva, como en una feria.

¿Cuáles son las estrellas entre los productos, lo que más sale?

Ananá a la pimienta, una mermelada de morrón y quinoto al whisky que a mí me gusta mucho. Tiene la particularidad de que se le sacan las pepas a cada quinoto, que es todo un trabajo.

¿Y de los dulce de leche?

El que más sale es el de pasas de uva maceradas en ron.

¿Y el de oreo, finalmente cómo resultó?

Se vende un montón, pero como a mí me gusta el que tiene ron ofrezco más ese!

¿Piensa llegar por ejemplo a Palermo?

Sin dudas. En esta feria de Río Cuarto vimos un stand de unos chicos que venden mate y que me pareció el más lindo que vi en toda la Argentina. Lo diseñó un ingeniero en diseño de Río Cuarto y lo contratamos para que nos haga el diseño de nuestro futuro stand.

¿Hay algún secreto en Cocina Antigua?

Me gusta mucho lo que hago. Me gusta cocinar, me gusta innovar, soy un superviviente. Tengo que salir adelante por la familia, por mi mujer, por mis hijos.

¿Hoy no volverías a las pastas?

No, no volvería a hacer nada. Soy licenciado en administración, contador, especialista en finanzas, trabajé en YPF, en empresas multinacionales. Y ya no.

¿Por qué el no a todo ese mundo, tan distinto?

Me cambió una vez cuando me quise tomar un año sabático. Ahí empecé a estudiar para chef, y me di cuenta que me gustaba…

Más que lo otro, que los números…

Si, dije basta de oficina, de computadora, de aire acondicionado. Me saqué el traje y me puse un vaquero y me fui a una plaza al rayo del sol, y me fascina lo que hago. Sumado a una familia que contiene y apoya, pero sumado también a que nos va bien. Es fundamental que te vaya bien para apuntalar las decisiones que se toman.

¿Siempre en Bialet Massé?

Vivimos, pero no vendemos ahí. Somos oriundos de Córdoba capital, aunque después vivimos dos años en Brasil, donde tenía una emprendimiento.

Entonces eligieron Bialet Massé para vivir…

Sí, sí. Es una ciudad dormitorio cercana a Córdoba y muchos de la capital viven en realidad allí por el lugar, el costo para instalarse es más económico y la rapidez para llegar a la ciudad. Y ahí nos quedamos, vivimos tranquilos. Lo que sí la idea es salir a las ferias juntos con mi señora y aprovechar para hacer paseo y trabajo. Porque es cierto también que a Río Cuarto por ejemplo vine un martes y volveré a casa el lunes de la semana siguiente. Es casi una semana fuera de casa. Esa parte es el costo que pagamos; estar fuera de la familia, lejos de casa. Entonces ahora que los hijos se hicieron grandes, van a la facultad, aprovechar para salir los dos y hacer trabajo y paseo juntos