Francis Mallmann desafía: “La carne argentina perdió mucha calidad”
El reconocido cocinero pasó por Río Cuarto después de su último gran trabajo, que fue preparar el almuerzo para las primeras damas del G20. Aseguró que en el mundo es más representativo el vino argentino.
Camina lento en un largo pasillo rodeado de altos estantes repletos de tirantes de madera. Se huele la madera a cada paso. Disfruta cada paso. Su gorra azul bien calzada deja escapar su pelo blanco por el contorno. Lleva entrecruzadas sus manos en la espalda. Sus ojos claros se mueven más rápido que sus pies y recorren todo el entorno. El prestigioso cocinero Francis Mallmann parece maravillado. La segunda parte de su vida tiene una relación muy particular con la madera, con los bosques, con el fuego, con la cocina al aire libre. Tal vez por eso se detiene y pasa su mano despacio por ese tirante de lapacho que espera junto a otros cientos ir a convertirse en sostén.
“Qué maravilla todo esto”, desliza en un medio tono, como si fuese más la exteriorización de un pensamiento que una frase que buscara destinatario.
Su amor por el bosque podría ser el resultado de sus años en la Patagonia, en Bariloche, a donde llegó a los 8 años proveniente de Estados Unidos. Diez años después, su atracción por la gastronomía ya se le había declarado y abría las puertas de su primer restaurante al pie de la cordillera. Nada tan diferente como el camino de su padre, que en ese momento conducía el Instituto Balseiro, una de las mecas científicas de la Argentina. Fue Carlos Mallmann el primer director del instituto luego de la muerte del propio José Antonio Balseiro, que falleció en 1962.
Apasionado con el mundo de la gastronomía, el joven Mallmann cruzó el Atlántico y desembarcó en París para zambullirse en la gastronomía francesa, que cultivó hasta sus 40 años.
Sus pasos siguen recorriendo los stands repletos de madera de distintos árboles y regiones del país. Se interesa por conocer la historia de cada uno. Da detalles que asombran a sus interlocutores. Está parado en el centro del depósito general de Roberto Gentile, la empresa riocuartense que esta semana inauguró un nuevo local comercial para la firma Patagonia Flooring, líder en pisos de madera. Mallmann es un embajador de esa firma y llegó a Río Cuarto para sumarse a la flamante apertura.
Mallmann, Patagonia, madera, una entrelazada historia de años. A los 40 años, quiso dar un giro en su arte gastronómico y regresó a la Argentina para emprender su idilio con el fuego y la cocina nacional. Su libro “Siete fuegos” es apenas un gran éxito editorial en el que volcó sus técnicas para asar carne, la especialidad que lo llevó a complementar la cocina francesa y le permitió agasajar a reyes y también a presidentes de Estados Unidos y China, por ejemplo. El último fin de semana fue el encargado de preparar el almuerzo en Villa Ocampo, en la casona de la escritora Victoria Ocampo, el lugar elegido para que Juliana Awada recibiera a las primeras damas del G20. La cocina estuvo a cargo de Mallmann.
El cocinero da medio giro en el enorme galpón ubicado sobre la calle San Martín y eleva la mirada. “Es muy lindo, muy impresionante ver este orden, esta prolijidad, esta pasión por la madera. Este es un lugar muy especial”, convidó. Hasta sugirió conseguir una almohada para dormir esa noche rodeado del aroma a madera.
Usted tiene una relación especial con la madera... le sugiere a Mallmann este cronista cuando en un alto de la recorrida se acoda en una mesa dispuesto a conversar sobre su frondosa historia...
Sí, es cierto que tengo una relación particular con la madera. Para empezar por los asados y también por las construcciones. Me gusta mucho la madera. Tiene una nobleza y una vejez muy linda la madera.
Viene de otro hito en su carrera con el G20 en Buenos Aires...
Sí. Hicimos el almuerzo para las primeras damas en Villa Ocampo, una casa muy linda, histórica. Fue muy lindo, fue un honor hacerla. Fue un menú muy argentino, con rasgos de distintas regiones del país. Con muy buenos vinos. Las señoras estuvieron muy cómodas, muy distendidas, muy contentas. Fue un almuerzo largo, después se sentaron en la terraza, disfrutaron, fue un día especial.
¿Cómo se organiza un almuerzo de esas características con paladares tan diferentes?
Las primeras damas son señoras muy cultas, que han viajado por todo el mundo, que están muy dispuestas a probar cosas diferentes. Pero básicamente había algunos menúes especiales, veganos, pero al final todas se comieron el churrasquito y comieron todo.
¿Qué les preparó?
Hicimos una humita primero, del norte, con albahaca, vino blanco y cebolla. Después hicimos una centolla de la Patagonia muy deliciosa. Luego una merluza negra, que es el pez de profundidad del Atlántico, muy muy bueno. Y después un churrasquito y diferentes postres. Fue un buen menú.
¿Cuánto tiempo transcurrió desde que comenzaron a pensarlo?
Estuvimos seis meses preparando esto, desde que comenzamos a pensarlo en sus distintos aspectos hasta que finalmente lo realizamos.
¿Fue uno de sus máximos desafíos profesionales?
Hemos hecho cosas para mucha gente importante, para reyes, para muchos presidentes. Cocinamos muchas veces para el presidente de China, para el de Estados Unidos. Hemos hecho muchas cosas importantes.
¿Cómo ve la cocina argentina?
Está muy bien, muy bien encaminada, con muchos cocineros jóvenes, con muchas ganas. Que están abrazando nuestras raíces, nuestros rasgos de cultura. Estoy muy feliz, creo que estamos en un muy buen momento.
En los medios hay cada vez más espacios destinados a la cocina...
Sí, y es bueno que haya muchos espacios de cocina en los medios, es buenísimo. Suma. Es una salida laboral interesante para muchos chicos jóvenes que en vez de querer ser arquitectos o abogados quieren ser cocineros. La profesión adquirió también un valor diferente a cuando empezamos nosotros y todos se nos reían allá por los años 70.
¿Cocinero o chef?
Yo soy cocinero. Chef es la palabra francesa. Yo soy cocinero.
Sin embargo tuvo un extenso pasado en Francia, donde dio pasos importantes para su carrera..
Sí, sí. Hice una primera etapa de mi carrera en Francia, aprendí mucho, pero después ya me dediqué, a partir de los 40, a los fuegos.
¿Qué proyectos tiene hoy en marcha?
Estoy haciendo un libro nuevo y otra serie para Netflix para el año que viene que va a ser algo de cocina con algunas entrevistas a personalidades del mundo. La vamos a filmar el año que viene, posiblemente en noviembre. Estamos en etapa de preproducción.
Un producto argentino que parece ganar terreno nuevamente es la carne, una de sus preferidas en la cocina, ¿es nuestro producto emblema?
No, es el vino argentino más fuerte en el mundo hoy como producto distintivo. El vino tiene una presencia enorme en todo el mundo, es de mucha calidad y mucha presencia. La carne es muy buena; aunque hemos tenido años de carne muy mala con todo este boom que hubo de los granos que llevaron a que las vacas desaparezcan de algunas zonas importantes. Ahora de a poco parece que están volviendo. Pero no es la carne argentina que teníamos antes. Hay un deterioro de la calidad, mucho deterioro. Hay más apuro para engordar, por los rindes. Ojalá vuelva a recuperarse porque tenemos todo. Las pampas siguen estando ahí.
Mallmann saluda amigablemente, acepta un par de selfies con el personal de Gentile, que hace cola para una foto con el máximo exponente de la cocina argentina. Muchos dicen que es “el Messi de la gastronomía nacional”. Él sonríe. Una foto más y luego se zambulle al ágape que lo esperaba en el local contiguo. Allí deja algunas máximas antes de la despedida: “Una de las cosas lindas que tiene el país es el tiempo que le dedicamos a comer y a la sobremesa. Único”. O cuando intenta transmitir su pasión: “Al fuego no se lo puede abandonar. Hay que observar el viento, si suda la carne, sentir los sonidos de la cocción”, sugiere.
Gonzalo Dal Bianco
Redacción Puntal
“Qué maravilla todo esto”, desliza en un medio tono, como si fuese más la exteriorización de un pensamiento que una frase que buscara destinatario.
Su amor por el bosque podría ser el resultado de sus años en la Patagonia, en Bariloche, a donde llegó a los 8 años proveniente de Estados Unidos. Diez años después, su atracción por la gastronomía ya se le había declarado y abría las puertas de su primer restaurante al pie de la cordillera. Nada tan diferente como el camino de su padre, que en ese momento conducía el Instituto Balseiro, una de las mecas científicas de la Argentina. Fue Carlos Mallmann el primer director del instituto luego de la muerte del propio José Antonio Balseiro, que falleció en 1962.
Apasionado con el mundo de la gastronomía, el joven Mallmann cruzó el Atlántico y desembarcó en París para zambullirse en la gastronomía francesa, que cultivó hasta sus 40 años.
Sus pasos siguen recorriendo los stands repletos de madera de distintos árboles y regiones del país. Se interesa por conocer la historia de cada uno. Da detalles que asombran a sus interlocutores. Está parado en el centro del depósito general de Roberto Gentile, la empresa riocuartense que esta semana inauguró un nuevo local comercial para la firma Patagonia Flooring, líder en pisos de madera. Mallmann es un embajador de esa firma y llegó a Río Cuarto para sumarse a la flamante apertura.
Mallmann, Patagonia, madera, una entrelazada historia de años. A los 40 años, quiso dar un giro en su arte gastronómico y regresó a la Argentina para emprender su idilio con el fuego y la cocina nacional. Su libro “Siete fuegos” es apenas un gran éxito editorial en el que volcó sus técnicas para asar carne, la especialidad que lo llevó a complementar la cocina francesa y le permitió agasajar a reyes y también a presidentes de Estados Unidos y China, por ejemplo. El último fin de semana fue el encargado de preparar el almuerzo en Villa Ocampo, en la casona de la escritora Victoria Ocampo, el lugar elegido para que Juliana Awada recibiera a las primeras damas del G20. La cocina estuvo a cargo de Mallmann.
El cocinero da medio giro en el enorme galpón ubicado sobre la calle San Martín y eleva la mirada. “Es muy lindo, muy impresionante ver este orden, esta prolijidad, esta pasión por la madera. Este es un lugar muy especial”, convidó. Hasta sugirió conseguir una almohada para dormir esa noche rodeado del aroma a madera.
Usted tiene una relación especial con la madera... le sugiere a Mallmann este cronista cuando en un alto de la recorrida se acoda en una mesa dispuesto a conversar sobre su frondosa historia...
Sí, es cierto que tengo una relación particular con la madera. Para empezar por los asados y también por las construcciones. Me gusta mucho la madera. Tiene una nobleza y una vejez muy linda la madera.
Viene de otro hito en su carrera con el G20 en Buenos Aires...
Sí. Hicimos el almuerzo para las primeras damas en Villa Ocampo, una casa muy linda, histórica. Fue muy lindo, fue un honor hacerla. Fue un menú muy argentino, con rasgos de distintas regiones del país. Con muy buenos vinos. Las señoras estuvieron muy cómodas, muy distendidas, muy contentas. Fue un almuerzo largo, después se sentaron en la terraza, disfrutaron, fue un día especial.
¿Cómo se organiza un almuerzo de esas características con paladares tan diferentes?
Las primeras damas son señoras muy cultas, que han viajado por todo el mundo, que están muy dispuestas a probar cosas diferentes. Pero básicamente había algunos menúes especiales, veganos, pero al final todas se comieron el churrasquito y comieron todo.
¿Qué les preparó?
Hicimos una humita primero, del norte, con albahaca, vino blanco y cebolla. Después hicimos una centolla de la Patagonia muy deliciosa. Luego una merluza negra, que es el pez de profundidad del Atlántico, muy muy bueno. Y después un churrasquito y diferentes postres. Fue un buen menú.
¿Cuánto tiempo transcurrió desde que comenzaron a pensarlo?
Estuvimos seis meses preparando esto, desde que comenzamos a pensarlo en sus distintos aspectos hasta que finalmente lo realizamos.
¿Fue uno de sus máximos desafíos profesionales?
Hemos hecho cosas para mucha gente importante, para reyes, para muchos presidentes. Cocinamos muchas veces para el presidente de China, para el de Estados Unidos. Hemos hecho muchas cosas importantes.
¿Cómo ve la cocina argentina?
Está muy bien, muy bien encaminada, con muchos cocineros jóvenes, con muchas ganas. Que están abrazando nuestras raíces, nuestros rasgos de cultura. Estoy muy feliz, creo que estamos en un muy buen momento.
En los medios hay cada vez más espacios destinados a la cocina...
Sí, y es bueno que haya muchos espacios de cocina en los medios, es buenísimo. Suma. Es una salida laboral interesante para muchos chicos jóvenes que en vez de querer ser arquitectos o abogados quieren ser cocineros. La profesión adquirió también un valor diferente a cuando empezamos nosotros y todos se nos reían allá por los años 70.
¿Cocinero o chef?
Yo soy cocinero. Chef es la palabra francesa. Yo soy cocinero.
Sin embargo tuvo un extenso pasado en Francia, donde dio pasos importantes para su carrera..
Sí, sí. Hice una primera etapa de mi carrera en Francia, aprendí mucho, pero después ya me dediqué, a partir de los 40, a los fuegos.
¿Qué proyectos tiene hoy en marcha?
Estoy haciendo un libro nuevo y otra serie para Netflix para el año que viene que va a ser algo de cocina con algunas entrevistas a personalidades del mundo. La vamos a filmar el año que viene, posiblemente en noviembre. Estamos en etapa de preproducción.
Un producto argentino que parece ganar terreno nuevamente es la carne, una de sus preferidas en la cocina, ¿es nuestro producto emblema?
No, es el vino argentino más fuerte en el mundo hoy como producto distintivo. El vino tiene una presencia enorme en todo el mundo, es de mucha calidad y mucha presencia. La carne es muy buena; aunque hemos tenido años de carne muy mala con todo este boom que hubo de los granos que llevaron a que las vacas desaparezcan de algunas zonas importantes. Ahora de a poco parece que están volviendo. Pero no es la carne argentina que teníamos antes. Hay un deterioro de la calidad, mucho deterioro. Hay más apuro para engordar, por los rindes. Ojalá vuelva a recuperarse porque tenemos todo. Las pampas siguen estando ahí.
Mallmann saluda amigablemente, acepta un par de selfies con el personal de Gentile, que hace cola para una foto con el máximo exponente de la cocina argentina. Muchos dicen que es “el Messi de la gastronomía nacional”. Él sonríe. Una foto más y luego se zambulle al ágape que lo esperaba en el local contiguo. Allí deja algunas máximas antes de la despedida: “Una de las cosas lindas que tiene el país es el tiempo que le dedicamos a comer y a la sobremesa. Único”. O cuando intenta transmitir su pasión: “Al fuego no se lo puede abandonar. Hay que observar el viento, si suda la carne, sentir los sonidos de la cocción”, sugiere.
Gonzalo Dal Bianco
Redacción Puntal