Kéfir: nutritivo, fácil de preparar y fuera de las grandes góndolas

¿Qué es el kéfir?

Según el sitio de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), este alimento es de preparación fácil, artesanal y de bajo costo. El kéfir es una bebida láctea fermentada que se elabora a partir de la inoculación de los gránulos de kéfir en leche. Estos se dejan fermentar a temperatura ambiente durante 24-48 horas. “Transcurrido ese tiempo, los gránulos que contienen microorganismos benéficos -bacterias lácticas y levaduras- van a pasar a la leche y la van a fermentar produciendo una bebida similar a un yogur bebible”, explica Lina Merino, biotecnóloga e investigadora de la Universidad Nacional de Hurlingham.

Luego de ese proceso, los gránulos se cuelan y se obtiene esa bebida fermentada lista para consumir o para preparar alimentos a base de esa leche.

También se puede hacer kéfir a base de agua. Para esta preparación se utilizan gránulos de kéfir de agua. “En el sustrato, en lugar de leche, se utiliza agua con azúcar mascabado y se puede utilizar frutas o frutos deshidratados”, dice. La bebida que se obtiene luego de esa fermentación es similar a una sidra sin alcohol o un jugo efervescente.

¿Qué beneficios tiene?

La característica fundamental es que el consumo regular de kéfir de leche produce beneficios para la salud en procesos que intervienen en la flora intestinal. “Una de las propiedades más conocidas del kéfir es la inmunomodulación. Esto es: la mejora del sistema inmunológico. Pero también mejora la absorción de nutrientes, la digestibilidad de las proteínas, aporta cantidades significativas de vitamina B y también produce la mejora del tracto gastrointestinal -la motilidad intestinal- y previene algunas enfermedades infecciosas sobre todos las que son de origen alimentaria”, afirma la investigadora. Hay también estudios sobre su actividad antiparasitaria, antimicrobiana y antiviral.

¿Por qué no está en las góndolas?

Lina Merino define a esta bebida como “una comunidad de comunidades”. Esto es: Una comunidad de microorganismo que produce un alimento nutritivo, de bajo costo, que se comparte en una comunidad de personas.

El yogur convencional no tiene los beneficios para la salud que tiene el kéfir. Algunos yogures de marcas conocidas tienen cepas probióticas (Lacticaseibacillus casei), pero esta cepa también forma parte de la flora del kéfir entre otros cientos de microorganismos. Sin embargo, el beneficio es claro: los costos. “El yogur de 100 ml con probiótico cuesta $150; nosotros con un litro de leche, que cuesta $150, producimos un litro de kéfir. Por esto decimos que el kéfir rompe con la lógica del mercado”.

Los gránulos se autoreproducen y obliga a los consumidores a compartirlo de forma gratuita; es de difícil almacenamiento en góndolas de supermercados por su fermentación continua y no puede ser patentado.

¿Por qué no se contamina?

El kéfir de leche está descrito en el Código Alimentario Argentino. En ese sentido, “los ensayos que se hacen son para cumplir con esas especificaciones”, dice Merino. Y explica: “Se han realizado ensayos con escherichia coli, salmonella, bacillus cereus, algunos patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos, y no se logra contaminar”.

No se contamina “primero, por la elevada carga de microorganismos propios del kéfir que resultan una competencia; y segundo, por la elevada acidez -este pH entre 3 y 4- cuando el límite de seguridad es un pH 4.5, por debajo del cual los microorganismos patógenos no se desarrollan”, señala.

La reproducción continua de gránulos de kéfir y las proporciones exactas para obtener este “yogur bebible”, obligan a la persona que los produce a compartir los gránulos sobrantes. “Durante la cuarentena nos vimos sorprendidos gratamente porque los gránulos empezaron a ser repartidos en las familias. En muchos lugares eso prosperó. No sólo estaba el kéfir en los comedores, sino que llegaron a las mamás y a los papás para que lo hagan en sus casas”, cuenta Verónica Moscoso, biotecnóloga y coordinadora del proyecto que pretende potenciar este alimento a nivel nacional.

Escalar la producción, el desafío

Este alimento se originó en la región del Cáucaso hace por lo menos 4 mil años y se introdujo en Argentina en la década del 30 con las diferentes oleadas migratorias. Los primeros estudios los inició Graciela De Antoni, investigadora emérita de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. El grupo está compuesto por investigadoras e investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA – CIC/UNLP/CONICET), en el que se desarrollaron más de 30 tesis relacionadas al kéfir.

Raúl Gamba, investigador del CONICET, se encuentra trabajando en llevar la producción de kéfir a otra escala: su industrialización. Merino explica que se está trabajando entre diversas instituciones del sistema científico público de la provincia de Buenos Aires: “Específicamente en estudiar tecnologías o proceso de producción a escala del kéfir y pensar estrategias de distribución y acceso a la población socioeconómicamente más vulnerable”.

“Estamos viendo cuáles son las condiciones óptimas para hacer ese escalado porque tiene una pequeña diferencia cuando lo hacemos de forma artesanal: se hace una fermentación. Pero en el escalado es más difícil estandarizar las condiciones y los sabores”, afirma Gamba en el sitio oficial del CIC.

Para esto están revisando diversas experiencias que se produjeron en Europa del Este. Lo particular de esto, apunta Gamboa, es “que ellos hacen dos fermentaciones. La primera es una fermentación tradicional y, a partir de esta, llamado cultivo madre, se hace una segunda fermentación”.

“Ese segundo kéfir tiene condiciones organolépticas y composición química más estables. Es lo que facilitaría ese escalado manteniendo sus propiedades: Actividad inhibitoria de bacterias patógenas, hongos productores de toxinas, actividad antioxidante y antihipertensivas”, dice el investigador.

Por Fernanda Bireni