La guerra de la carne: salvo los exportadores, la cadena rechaza el troceo y amenaza con ir a la Justicia

En 15 días, el histórico modo de comercializar carne en la Argentina debería ser cambiado en base a una resolución que establece el fin de la media res para avanzar en un sistema por trozos.

Pero en el breve plazo de tiempo que resta no todo está dicho. Es que si bien hasta aquí los funcionarios del Gobierno nacional y los representantes de los grandes frigoríficos exportadores (nucleados en el Consorcio ABC) vienen argumentando en favor de la disposición que busca proteger al trabajador para evitar que siga descargando del camión unos 100 kilos de carne sobre sus espaldas, detrás hay tela para cortar y muchos millones en juego.

Y salvo esas dos voces, en la cadena de la carne es difícil encontrar respaldos totales a la medida. Hay coincidencias en la necesidad de cambiar la forma de descarga, pero sólo en eso.

Por eso hay actores que siguen insistiendo en continuar con la media res pero aplicar, por ejemplo, medios mecánicos de descarga, al tiempo que creen que es inviable la aplicación de la medida hoy en el país, con más de 700 frigoríficos distribuidos en todas las provincias. Especialmente advierten que la infraestructura no es la necesaria para avanzar en los cambios que fija la resolución y también alertaron sobre el aumento en el precio de la carne que llegaría como consecuencia.

La Cámara de Matarifes es una de las entidades que se plantó ante la medida. Pero también llovieron críticas de Fifra, Unica, Cadif, Cámara de Supermercados, Federación de Supermercados y Federación de Trabajadores de la Carne, que incluso firmaron una nota rechazando la puesta en marcha de la nueva normativa. No lo escribieron, pero analizan presentaciones judiciales para frenar la aplicación.

El coordinador Federal de la Cámara de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), Ariel Morales Anton, explicó a Tranquera Abierta que el troceo hoy es inaplicable y además elevaría el precio de la carne al consumidor, en un contexto en el que los alimentos son seguidos de cerca dentro del acelerado proceso inflacionario.

“Lo que busca la resolución en primer lugar es proteger al trabajador, al hombreador de carne, que como matarifes estamos de acuerdo. Pero la matriz que tiene hoy la Argentina y la matriz de frigoríficos de consumo interno existente no está preparada para ponerla ya en marcha. La infraestructura de frigoríficos de consumo interno y la situación de la Argentina no son para nada favorables para hacer las inversiones. Además, no es hoy la modalidad que tiene el consumidor final de adquirir el producto”, comenzó explicando Morales Anton.

¿Qué faltaría?

Los frigoríficos no tienen hoy una inversión en desposte, en trazabilidad, de manera federal. Creemos que esta nueva forma de comercializar la carne va a traer problemas en logística, control de trazabilidad, sanidad, inocuidad del producto, y lo va a encarecer. El consumidor final lo va a sentir porque todo esto hace que se desperdicien algunos cortes, que haya merma, y que de manera sanitaria no llegue bien.

¿Entonces beneficia a quien descarga la carne pero hoy complicaría a todo el resto de la cadena?

Supuestamente beneficia al que baja la carne pero perjudica a todo el que integra la cadena comercial, desde la industria frigorífica de consumo interno hasta los matarifes. Es que en un camión llevamos medias reses y está preparado para eso. Ahora con esto vamos a tener que cortar la media res en tres o cuatro partes lo que implica una mayor estructura dentro del camión. Porque vamos a tener que multiplicar 3 o 4 veces lo que llevamos arriba. Eso quiere decir que necesitamos más personal.

¿Cómo es eso?

El tema logística y suba de costos es un tema muy importante. A los camiones hay que readaptarlos: los cuartos traseros irán arriba, en el medio los parrilleros y en el piso pondremos los delanteros. De manera sanitaria tampoco es lo mejor. Y en cuanto al cuarteo, cuanto más cortamos más costo tiene porque empezamos a comercializar cortes estacionales. Ahora viene el calor y se va a seleccionar en distintos lugares del país y distintas épocas los productos que más se van a consumir, los que van a ser más caros y más baratos.

¿Pero están de acuerdo en el punto de partida de evitar la descarga de la media res por parte del trabajador?

En proteger al trabajador estamos de acuerdo. Pero empezar a trabajar la carne de esta manera nos perjudica. Los frigoríficos van a empezar a tener un sobrestock.

¿Por qué?

Porque el carnicero, el autoservicio o el supermercado va a comenzar a demandar la parte que más le conviene y no todo. En realidad le tendríamos que llevar la media res dividida en tres partes y bajársela toda. Pero eso no va a funcionar así, cada uno va a querer la parte que más le conviene por su clientela. Y en el frigorífico va a quedar todo un retazo de carne que si no hay una buena trazabilidad y control fitosanitario como corresponde, vamos a tener un lío bárbaro.

Hoy eso no pasa...

Hoy la media res integra todo el producto, entonces el carnicero de barrio, el autoservicio puede hacer un equilibrio de precios entre los distintos cortes.

¿Y entonces, ante esta otra situación, quién impulsa esto?

Los frigoríficos exportadores son los que impulsan esta resolución, los que hacen presión y lobby para que esto salga porque ellos ya están haciendo un troceo de carne en caja y envasado al vacío. El paso previo a eso es el troceo. Si esta resolución sale iremos unos meses al sistema de cuarteo y de ahí pasaremos al modo de comercializar carne en caja, que es lo que quieren.

¿Para qué?

Porque la competidora directa de ellos en el remanente que quieren volcar al mercado interno es la media res y contra la media res no se puede porque es lo más barato, lo más integrador que puede haber. Todo lo que es cuarteo lo encarece.

Pero un argumento es que al tener trozos se pueden destinar con más precisión los cortes según el consumo de cada zona...

Pero es que en un país federal no podemos armar una grieta comercial. No podemos decir ‘en este barrio que es de alto poder adquisitivo vamos a enviar los cortes más caros’; y si en ese lugar vive alguien de ingresos medios o medios bajos se va a tener que trasladar a otro barrio a comprar carne. No podemos subdividir la Argentina, ¿quién puede hacer esa tarea de subdividir?

¿Y entonces?

La verdad de la milanesa es que los frigoríficos exportadores están haciendo mucha presión para que esto salga porque quieren aumentar el cupo exportable y el remanente venderlo en las grandes cadenas de supermercados. Porque provincia de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe son los que nuclean más del 60% del consumo interno en la Argentina; y tienen el 60 o 70 por ciento de los frigoríficos exportadores y de consumo interno del país. Y ellos quieren entrar a comercializar en ese canal de distribución que es muy viable y tiene un poder de compra importante. Y después dejarían el resto del país para que lo maneje el matarife. Esa es la realidad.

¿Es una discusión por una porción del mercado entonces?

¿Y por qué estarían tan interesados? Si ellos lo vienen haciendo al troceo ya. A los frigoríficos exportadores se les complica vender el sobrante en el mercado interno porque la media res le compite y le gana.

Pero si se quiere proteger al trabajador en la descarga y no quieren el troceo, ¿hay un camino intermedio?

Nosotros queremos proponer bajar la carne con medios mecánicos, de la misma manera que lo usamos para subirla en el frigoríficos, con carros blancos o de acero inoxidables habilitados por Senasa. Así, en vez de hombrear, depositar la media res, bajarla y trasladarla al negocio que con medios mecánicos la recibe. Asi el trabajador no baja ni 32 kilos, ni 20, ni 40. Así se soluciona. No se habilita eso porque quieren ir al cuarteo para llegar a la caja. Si el Senasa nos habilita un medio mecánico para bajar la media res a la carnicería no tendríamos que hablar más de esto.

¿Eso no implicaría un costo elevado para las carnicerías, por ejemplo?

Sería una ganchera con algún sistema hidráulico, no sería una gran inversión. Y para nosotros un carro no es tampoco gran cosa. Par mover 20 metros la media res no necesitamos mucho. Hay que definirlo con Senasa y especialistas en el tema para cerrar la discusión y trabajar con media res.

¿Qué pasa si se avanza y el 1° de noviembre comienza el nuevo sistema?

Nosotros estamos haciendo fuerza para que no largue. Por eso tenemos reuniones las próximas semanas. Pero si larga, pensemos cómo se va a controlar. ¿Van a sacar una patrulla a ver si pesa 33 para hacer multa o 32 para quedar habilitado? ¿Van a parar los camiones con una balanza? Creo que va a encarecer el producto. Pensemos que la carne está atrasada; cuando se actualice el precio, más el cuarteo, más la nueva logística, el kilo va a pasar los 2 mil pesos y entonces nos van a escuchar un poco más a nosotros. Queremos que se siga trabajando la media res porque es el trabajo del matarife.

¿Y en la práctica qué pasaría?

Está claro que el carnicero va a decir que no le llevemos el delantero porque hace calor y no se vende. Y lo vamos a tener que llevar al frigorífico.