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Más de 1.000 kilómetros de una historia deliciosa

Es de Buchardo, estudio en la Escuela de Lechería de Villa María y hoy fabrica uno de los dulces de leche más ricos del país en La Pampa

Desde Buchardo, en el extremo sur provincial, a Villa María hay casi 280 kilómetros. Y de la cabecera del departamento San Martín a General Campos, en la provincia de La Pampa, hay 750. Ese es el recorrido de la historia que transitaron César y Mariana, una pareja que se conoció en Villa María, mientras estudiaban en la Escuela Superior de Lechería. Él oriundo del sur provincial. Ella, pampeana, del sudeste de esa provincia. Los dos de familias tamberas. César tuvo que mudarse y dejar Buchardo junto a su mamá villamariense en 1982, el año de la inundación. Su padre quedó en el tambo. El papá de Mariana había inaugurado no sólo una tradición de lechería en el sudeste pampeano, sino que dio un paso más y fue a la industrialización: primero con queso, y después la dulcería.

Mariana Pelayo, hija de don Cándido Osvaldo Pelayo, uno de los fundadores de la lechería en la cuenca de General Campos, se crió entre las holando y cuando terminó el colegio decidió migrar a la escuela técnica para capacitarse en lo que toda la vida había visto y compartido: la producción láctea. Para entonces, César Garilans había dejado la zona de Buchardo y Onagoity para instalarse en Villa María y tomaría la misma opción formativa que Mariana. Allí se juntaron los ovillos de esta historia que, como muchas otras, tiene ámbitos universitarios o terciarios como contexto.

Hoy, instalados en General Campos, tomaron la posta de don Cándido y se hicieron cargo de la quesería y la dulcería y producen uno de los dulces de leche artesanales más destacados del país: La Mimosa. El nombre también tiene que ver con la historia porque remite a una vaca que don Cándido tenía en su rodeo en los ’70 y que fue multipremiada por su calidad y capacidad de producción. En aquellos años el nombre era conocido en toda la zona por ese ejemplar único; hoy remite a un dulce de leche oscuro, en pote de cartón, irresistible. Pero no es lo único que César, el cordobés de Buchardo, y Mariana, la pampeana de General Campos, elaboran, porque en Quesería de La Pampa hay más de 40 productos, entre ellos quesos de todas las variedades: blandos, semiduros y duros.

Pero a partir de ahora, la historia la cuenta César, que en una charla con I+I Córdoba repasa los mojones que fueron cruzando hasta llegar a multiplicar por 16 los litros procesados en la fábrica, el momento actual y qué planes tienen a futuro.

“Soy oriundo de la zona de Buchardo y Onagoity, bien del sur, con muchos parientes en el norte de La Pampa, en Larroudé e Intendente Alvear. Estamos justo en el límite. Siempre fuimos a la escuela en Buchardo pero en realidad estábamos más cerca de Onagoity. Vivimos hasta 1982 en ese lugar, cuando se produjo una gran inundación y por eso nos fuimos con mi madre que era de Villa María a vivir a esa ciudad. Mi padre quedó trabajando en el campo; tenía tambo”, comienza el recuerdo de César Garilans.

“Cuando terminé la primaria en Villa María comencé en la ESIL (Escuela Superior Integral de Lechería), me recibí ahí como técnico lácteo. En ese momento conocía a mi señora que era pampeana; fue durante el terciario”, explicó.

¿Cómo fue de La Pampa a Villa María?

En ese momento mi suegro estaba haciendo una planta de dulce de leche y ya había montado una quesería en el año ’80, todo en General Campos, en La Pampa. Es un pueblo de 1.000 habitantes al sudeste de la provincia y su principal actividad es la lechería que nace en los años ’70 con algunos tambos. En aquel momento le entregaban a La Serenísima. Pero a la par se fue desarrollando la inquietud de algunos emprendedores y visionarios como mi suegro que decidió poner la planta de queso. En 1980 funda Lácteos Monte Ralo que fue la primera quesería de la zona. Eso generó también el entusiasmo de otros productores en una zona que hasta ahí era claramente agrícola ganadera. Las cosas fueron cambiando y aquella actividad comenzó a ser menos rentable y apareció la lechería como una alternativa válida. Eso incentivó a muchos a cambiarse de rubro y se fueron al tambo, lo que sumó muchas fuentes de trabajo. Y a su vez la expectativa de nuevos emprendimientos para seguir industrializando esa leche. En 1990 mi suegro abre la dulcería y en 1995 arranca otra empresa que es El Caldén y hoy ya hay tres empresas lácteas.

¿Cómo es la historia con Mariana?

En 1990, Mariana, mi señora, va a estudiar Lechería a Villa María y ahí nos conocemos. En 1994 mi suegro nos hace una propuesta para ir a General Campos y continuar con la fábrica. En 1996 decidimos mudarnos y hacernos cargo de la planta, tanto de dulcería como de la quesería. Arrancamos con una quesería que producía muy poco y de ahí fuimos sumando litros y haciendo diferentes tipos de quesos, mientras continuábamos con el dulce de leche. En 2001, durante la crisis, decidimos poner locales de venta al público; directos de fábrica.

¿Y hasta ese momento cómo funcionaba la pata comercial?

Hasta ese momento se vendía con distribuidores, que fue otro negocio que se generó en el pueblo a partir de las fábricas lácteas. Muchos se compraron camiones y salían a vender productos por el sur argentino. Llegamos hace mucho tiempo desde la zona de costa hasta la montaña patagónica, desde Las Grutas, Madryn y Trelew a Bariloche, Villa La Angostura y San Martín de los Andes. Incluso Comodoro Rivadavia y hasta Santa Cruz llegamos, con gente local que se animó. Se hizo una cadena productiva, tanto desde el punto de vista industrial como comercial.

¿Cómo resultó la experiencia de abrir los locales en pleno 2001?

De a poco fuimos creciendo en volumen y vimos un potencial de venta en los negocios propios. Por eso en 2001 abrimos el primer local. Unos años antes falleció mi suegro, en 1998, Cándido Osvaldo Pelayo, y en honor a mi suegro la pata comercial la llamamos Lácteos Don Cándido. Hoy contamos con 7 locales. En Santa Rosa tenemos dos salones de venta y un centro de logística. De ahí salimos a dos negocios en Tranque Lauquen, Viedma y Carmen de Patagones. Todo eso nos llevó a ampliar la producción y hoy, de los 1.700 litros con los que arrancamos en 1996, llegamos a 28 mil litros diarios, con 43 productos; entre ellos, el dulce de leche La Mimosa, que es un producto muy noble.

¿Por qué La Mimosa?

El nombre viene de una vaca del rodeo que era de la familia Pelayo. En aquellos momentos se hacían concursos lecheros y esa vaca participaba y muchos años se llevó el premio por su producción de leche. En honor a ese animal que murió en el campo, y que como ocurría en ese entonces se los llamaba por nombre, se le puso así al dulce de leche. Muchos chacareros se van a acordar de que las vacas antes tenían nombre. Bueno, esa vaca holando se llamaba La Mimosa y así le pusimos al dulce.

El que lo prueba lo toma como uno de sus favoritos, ¿qué características tiene?

Es un dulce de leche muy artesanal, muy casero y tiene gran aceptación. Lo seguimos haciendo como el primer día, en pote de cartón, que actualmente no está siendo tan usado pero a nuestros consumidores les gusta. La receta es la original de cuando arrancamos con la planta. Las cosas van cambiando tanto, el mercado exige cada vez más competitividad, más rendimiento, pero el dulce y los quesos nuestros siguen siendo como siempre lo fueron, de calidad y artesanales. Nuestro público es ese, el que busca algo diferente, que sale del segmento industrial.

¿Qué porción de la leche procesada se lleva La Mimosa?

El 10% de la leche diaria va al dulce de leche, pero tenemos en total 43 productos. Hay que tener en cuenta que hacemos todo tipo de quesos: duros, semiduros y blandos. Ahí tenemos cremoso, por salut, barra, mozarella, pategras, holanda, criollo, fontina, gruyere, brie, provoleta, provolone, quesos especiados, untables.

¿Hoy están integrados con tambo propio?

Sí, contamos con un tambo propio y le compramos a otros 9 productores. Tenemos un tambo chico.

¿Cómo está el negocio hoy?

Está pasando por una crisis importante por la gran inflación, bajos salarios y escaso consumo. Nosotros captamos la clase media, el trabajador, y hoy hay productos lácteos que son de lujo. Eso ya se está notando en la canasta básica. Claramente hay productos que la gente consume cada vez menos por una cuestión de salario a la baja. Además, atravesamos ahora una sequía importante y sumamos la crisis económica en general. Arrancamos ya con problemas en el eslabón primario porque el alimento para los animales es muy caro, igual que los insumos para el laboreo de tierra. El mercado por ahí no soporta los precios que deberían costar los productos, no se puede trasladar todo ese costo al consumidor porque sus ingresos no lo toleran, y por eso la coyuntura está debilitada, hay una crisis importante.

Es momento de estar finos, encima de los números…

Así es. Es lo que hay que hacer.

¿Qué planes tienen para cuando la coyuntura mejore?

Siempre soñamos desde Quesería de La Pampa hacer una planta nueva de dulce de leche para poder exportar. Hoy está muy difícil porque cada inversión es muy costosa y el retorno se hace muy lejano. Obviamente que a su vez requiere de créditos y hoy no están disponibles. Pero lo tenemos como materia pendiente para algún momento. Porque nuestra vidriera principal es el dulce de leche y noto que en algunos países se está imponiendo. Tenemos esa inquietud pendiente. Y también en un futuro queremos crecer con venta propia de productos. Me parece que al país le va a costar años cambiar esta situación y nosotros a través de los locales propios logramos que los precios sean más accesibles. Por ese lado creemos que podemos seguir creciendo, con venta más certera y más pareja.