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Desde Calamuchita al Hotel Conrad: hongos de bosque que encuentran su demanda en la cocina gourmet

La empresa familiar "Hongos & Funghi", de Villa General Belgrano, es la única firma en el país habilitada a comercializar una completa gama de productos aptos para consumo. Con una técnica exclusiva de procesamiento encuentra su nicho en el mercado nacional y en países como Uruguay y Suiza

Con sede en Villa General Belgrano, “Hongos & Funghi” es una empresa dedicada exclusivamente a la recolección, elaboración y comercialización de hongos de bosque.

Desde el año 2006, la firma trabaja con técnicas novedosas y únicas en Argentina logrando calidad y alto valor alimenticio en productos como Morillas (hongo de ciprés), Boletus (hongo de coco), Suillus (hongo de pino), y otros hongos tanto nacionales como importados. Además, entre algunos subproductos que la empresa insertó en el mercado, se encuentra la gama de aceites saborizados con hongos y con extracto de trufa.

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Fabio Balest, responsable del emprendimiento, contó a I + I Córdoba que la materia prima con la que trabajan es directamente recolectada de la naturaleza y que la producción anual depende directamente de las condiciones estacionales que promueven o no la aparición de hongos en los bosques.

Las unidades se recolectan frescas, sanas, maduras y enteras tanto en el bosque andino patagónico como en las sierras de Córdoba, para luego ser controladas, seleccionadas y deshidratadas en la planta de elaboración para su posterior comercialización en el país o como producto de exportación.

Nos llevó mucho tiempo conseguir la habilitación para la comercialización de hongos comestibles y actualmente somos la única empresa en el país que tiene toda la variedad de hongos y todos habilitados para su comercialización. Nos llevó mucho tiempo conseguir la habilitación para la comercialización de hongos comestibles y actualmente somos la única empresa en el país que tiene toda la variedad de hongos y todos habilitados para su comercialización.

“Nos llevó mucho tiempo conseguir la habilitación para la comercialización de hongos comestibles y actualmente somos la única empresa en el país que tiene toda la variedad de hongos y todos habilitados para su comercialización. El sistema que nosotros implementamos generalmente no se usa en nuestro país. Tenemos recolectores que nos entregan los hongos frescos, siempre, y a partir de ello verificamos el tipo de hongo, porque la única manera de verificar que un hongo sea el que estamos buscando es cuando está fresco, debido a que es allí cuando uno ve sus características”, cuenta Balest.

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El empresario resalta que otro requisito importante es que el hongo no tenga más de 48 horas de su aparición y respecto de la forma de extracción, resalta que el mismo no debe arrancarse sino que debe ser cuidadosamente cortado.

Procesamiento

Luego de ser verificado, se somete al procesamiento adecuado a los fines de poder ser deshidratado en hornos especiales y almacenado al vacío para su posterior comercialización. Los hongos se recolectan durante poco más de un mes al año y dependiendo la especie varía la época en que pueden ser encontrados.

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“Tenemos variedades que salen exclusivamente en primavera. Otras en verano, y así. Y lo que se puede recolectar en ese momento es justamente lo que vamos a tener disponible durante todo el año”, explica el emprendedor.

Además, para lograr un uso más intensivo y cotidiano del producto, la firma ha incorporado tecnología que permite transformar el hongo en subproductos confiables y de calidad Premium, tales como esencias y polvo de hongos.

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Destinatarios

La firma “Hongos & Funghi” tiene su principal punto de venta en Villa General Belgrano y a su vez cuenta con dos comercios que ofrecen todos sus productos en Buenos Aires.

También venden a través del comercio electrónico y encuentran nichos muy selectos en los principales chefs y restaurantes del país como así también en destinos de Uruguay y Suiza.

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“Tenemos vínculos directos con restaurantes y hoteles de primer nivel, como por ejemplo el Conrad, de Punta del Este”, precisa Balest.

Desde la firma destacan que además de sus cualidades gastronómicas para ser incorporados en platos gourmet, los hongos proporcionan muy buena calidad nutricional, ya que contienen proteínas, vitaminas y encinas, y además son excelentes fuentes de antioxidantes.

“Nos costó mucho lograr las habilitaciones, porque no había antecedentes en Argentina. Entonces, para poder lograr la habilitación del gobierno nacional y provincial, hubo todo un proceso. Tuvieron que venir para ver cómo hacíamos nosotros todo el proceso de control y verificación, y recién ahí nos habilitaron”, señala el empresario.

Tenemos vínculos directos con restaurantes y hoteles de primer nivel, como por ejemplo el Conrad, de Punta del Este. Tenemos vínculos directos con restaurantes y hoteles de primer nivel, como por ejemplo el Conrad, de Punta del Este.

Y añade: “Nuestro proceso es un proceso que se hace en el mundo, pero inédito en la Argentina, por ello tuvimos que diseñar nosotros la maquinaria”.

De hobbie a empresa “sin techo”

Antes de dedicarse a la producción de hongos de bosque, Balest vivió muchos años en el sur del país donde llegó a dirigir empresas dedicadas a montajes especiales con más de 100 empleados a su cargo. También residió algunos años en Italia y cuenta que en un momento de su vida decidió dar un cambio rotundo e instalarse en las sierras de Córdoba y comenzar a producir hongos como un “hobbie”.

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“Empecé como para hacer algo, para no aburrirme. En un momento todo esto empezó a crecer y hace varios años que estamos ‘pisando’ el emprendimiento para que no crezca demasiado porque no hay mucho producto y cada vez son menos los recolectores. Además, con la sequía no hay mucha generación de hongos. Por ejemplo, el año pasado no salieron hongos de pino”, sostiene.

Hoy, con más de 70 años, Balest lleva las riendas de la empresa junto a su mujer, sus hijos y ve en sus nietos la posibilidad de que también puedan encontrar una fuente de sustento en la producción de hongos de bosque, porque considera que hay un gran mercado en crecimiento que demanda estos productos. “Si uno quisiera, esto se podría expandir pero ya habría que hablar de una logística diferente y dejaría de ser una empresa exclusivamente de la familia”, señala finalmente.

Javier Borghi - Redacción I + I Córdoba