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"Empecé a estudiar Abogacía, pero dejé porque quería viajar y conocer el mundo"

La riocuartense fue la primera argentina en recibir una estrella Michelín, máximo reconocimiento del ámbito de la gastronomía. Es por su trabajo en el restaurante "Fierro", que maneja en Valencia con su esposo. En tanto, otro cocinero oriundo de nuestra ciudad, Paulo Airaudo, recibió la segunda estrella por su local "Amelia" en San Sebastián

“Nací en Río Cuarto y a los 11 años me fui a vivir a Mendoza con mi mamá, y 10 años después me vine a España. Esta estrella Michelín es para el restaurante ‘Fierro’, que tenemos con mi marido, Germán Carrizo, que es mendocino”, indicó Carolina Lourenço en diálogo con Puntal. La chef es la primera mujer argentina en recibir la distinción más alta del mundo de la gastronomía.

Desde hace 6 años tiene este local en Valencia, y cuenta lo difícil que fue hacer frente a la pandemia. “Es un premio también para nuestros clientes que nos acompañaron todo este tiempo”, indica la cocinera riocuartense.

En Río Cuarto viven sus abuelos, tíos y primos, “estuvieron siguiendo la ceremonia por Youtube en directo, nosotros estábamos en el evento, después vi algunos videos de ellos mirando ese momento y fue muy emotivo todo, felicitándonos cuando nos dieron el premio”, comentó la chef.

Explicó que la guía que entrega la estrella Michelín realiza un seguimiento de cada restaurante, y cuando consideran que se puede hacer el reconocimiento se lo entrega en la ceremonia, pero no avisan antes. “Cuando uno recibe la invitación ya está expectante porque normalmente quiere decir que te darán el premio, pero no es 100% seguro; de hecho, anoche (por antes de ayer) dieron 33 estrellas y había muchos invitados”, indicó, mientras que aseguró que es un reconocimiento muy esperado por todo el mundo de la gastronomía: “Para nosotros es un premio para el equipo, nos consolida, por tanta dedicación al proyecto, la verdad que es genial”, dijo.

- ¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?

- Estudié en Mendoza la carrera de Técnica en Gastronomía, también trabajé allá, y después de 3 años me vine a España, donde trabajé como empleada durante 10 años, y hace 6 montamos con mi marido el restaurante “Fierro” en Valencia.

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- ¿Es una vocación que viene de familia?

- En casa siempre les dimos un valor especial a las comidas, todos siempre alrededor de la mesa, pensando en la calidad de los productos, la dedicación para prepararlos, siempre existió eso en casa. Mi mamá se dedicó siempre a la repostería como hobby, y yo empecé a hacer tartas con ella. Empecé a estudiar Abogacía, pero después de un par de meses que estuve haciendo el cursillo de ingreso me di cuenta de que me gustaba viajar y la carrera no me daría eso. Por eso me metí a Cocina, tenía claro que esto me permitiría vivir en cualquier parte del mundo, que nunca me faltaría trabajo y que podría aprender las culturas de todo el mundo.

“En casa siempre les dimos un valor especial a las comidas, todos siempre alrededor de la mesa, pensando en la calidad de los productos, la dedicación para prepararlos, siempre existió eso en casa. Mi mamá se dedicó siempre a la repostería como hobby, y yo empecé a hacer tartas con ella”, recuerda la chef nacida en Río Cuarto.

- ¿Cómo fue el trabajo con “Fierro” durante la pandemia?

- Fue algo muy difícil, tuvimos que cerrar dos veces por obligación, la primera fueron casi 3 meses y medio, y la segunda dos meses y medio más. En “Fierro” teníamos una única mesa, porque es un espacio chico, y la gente compartía la mesa. A raíz de la pandemia, tuvimos que reformular el restaurante, y dejó de ser de una sola mesa, algo que era único, pero ahora tenemos cuatro mesas. Ese fue un redoble de apuestas en un momento complicado, tuvimos que invertir mucho dinero para hacer el cambio de local, porque debíamos respetar las distancias. Fue un año muy duro en ese sentido.

Lourenço asegura que la gente de Valencia los ha acompañado en todo el crecimiento del restaurante, “desde que volvimos a abrir nunca nos faltó trabajo, siempre tuvimos el restaurante lleno, por eso estamos muy agradecidos, este reconocimiento es un premio a toda esa apuesta, el riesgo que hemos enfrentado”, dijo la chef, y sostuvo: “Esto es un empuje para seguir y pensar en que el año que viene debemos apostar un poco más”.

- Haciendo un juego de palabras, ¿se puede decir que los clientes del restaurante son “clientes de Fierro”?

- Claro, cuando la gente nos pregunta por lo que significa “Fierro”, les explicamos que no es por el “Martín Fierro”, sino que un amigo de fierro es como un hermano, y un cliente de fierro es alguien incondicional que siempre está con vos.

- ¿Qué tipo de comidas sirven en el local? ¿Hay algo argentino?

- Nosotros nos enfocamos en trabajar el producto mediterráneo, que nos parece lo más honesto para el lugar en el que estamos, y además es maravilloso. Pero todo lo que son sabores y recuerdos, lo tenemos desde Argentina. No nos parece inventarnos algo que no conocemos. Si cerramos los ojos hacemos una fusión, prácticamente sin darnos cuenta, de los productos mediterráneos con la cocina argentina. Uno de los platos que tenemos, por ejemplo, es una gamba, es decir, un marisco que en Valencia es muy preciado y se come en todos los restaurantes de calidad. Nosotros lo llamamos “gamba a la criolla”, se sirve con una ensalada criolla, y en dos partes, porque se corta la cabeza que nosotros hacemos a las brasas. Les explicamos que es como comer un asado, pero con productos mediterráneos.

- Cuando les entregan una estrella, ¿les hacen una devolución de por qué se la dieron?

- La distinción de la estrella es por responder a unos parámetros con los que se mide a los restaurantes. Uno que tiene estrella es uno que promueve la excelencia, la sostenibilidad, trabaja en consecuencia con los productores, siempre dando el máximo de técnica, servicio y atención. En la guía Michelín solamente hay 1.200 restaurantes en toda España con esta distinción.

Hay un nuevo enfoque en la cocina de la actualidad, por ejemplo, este año en Valencia recibieron estrellas 4 mujeres. Hay un nuevo enfoque en la cocina de la actualidad, por ejemplo, este año en Valencia recibieron estrellas 4 mujeres.

Con este reconocimiento, Carolina se convirtió en la primera mujer argentina en recibir la distinción. Aseguró que es una experiencia muy gratificante y recordó que Paulo Airaudo, también oriundo de Río Cuarto, ya había recibido el premio. “Nuestra ciudad está en un muy buen momento”, aseguró, e indicó que hay otros dos cocineros cordobeses que tienen estrella: uno en Italia y otro en Marbella, “nos apoyamos todos mutuamente”, comentó.

- Es contradictorio que socialmente se ubique a la mujer en la cocina, pero en los principales restaurante son los hombres los que están a cargo.

- Es como un ida y vuelta. Si uno pregunta a otro quién le cocinaba de chico, siempre la respuesta es la madre o la abuela, de ellas uno aprende. Pero a nivel profesional, los hombres han liderado los grandes restaurantes, mientras que las mujeres quedan en la familia o en comedores de comida popular. Sin embargo, ahora hay un nuevo enfoque, y en la entrega de estrellas de este año fuimos 4 mujeres de Valencia que recibimos el reconocimiento.

“Es un reconocimiento a tantos años de trabajo”

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Por su parte, el chef Paulo Airaudo, también oriundo de Río Cuarto, recibió el segundo reconocimiento de dos estrellas Michelín por su restaurante “Amelia” en San Sebastián (País Vasco). En diálogo con Puntal, el cocinero explicó que en esta categoría solamente hay 460 comedores en todo el mundo, y uno es el que él maneja.

“Hace 4 años estoy en España, la primera estrella la ganamos en 2017 y por cosas de la vida, que tuvimos que cerrar el restaurante hasta mediados de año de 2020, nos la volvieron a dar”, explicó el chef, que ahora ha recibido su segunda estrella.

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“Llevo demasiados años lejos de Río Cuarto, he tenido restaurante en Ginebra, trabajé en Italia, Francia, Reino Unido, Bélgica”, comentó, mientras que destacó que “desde que me acuerdo hago esto, empecé como cualquiera, lavando platos, y un día me di cuenta de que era bueno para esto; la primera estrella que me dieron fue en 2015 en el restaurante que tenía en Ginebra”.

Paulo está en Europa desde hace 11 años, y antes había estado viajando por toda Argentina y el resto de América Latina. Ahora, en su restaurante “Amelia” hace cocina italiana, con algunos aportes del concepto de parrilla argentina y “un toque de cocina japonesa”, explica. Además, tiene otros 11 locales: 6 en España, uno en Londres con dos estrellas Michelín, 3 es Hong Kong, y otro en Bogotá.

“Es un buen reconocimiento a tantos años de trabajo, y para mí es algo peculiar porque soy el único extranjero en el País Vasco con estrella Michelín”, indicó el cocinero riocuartense que fue reconocido esta semana.

Luis Schlossberg. Redacción Puntal