Cómo se distribuye el eslabón industrial de la carne en el país
Un reciente trabajo realizado por la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores realizó una radiografía integral del eslabón industrial de la carne en el país, con un ajustado número de participantes y volumen faenado por cada uno en las distintas provincias del país. Lo que terminó configurando una descripción certera de la industria faenadora.
El informe detalla que durante el año pasado -período sobre el cual se montó el trabajo realizado por Paula Corti para la Cámara- se faenaron en Argentina 14.231.789 cabezas de ganado bovino en 398 plantas frigoríficas.
Geográficamente, la industria faenadora de bovinos se encuentra presente en todo el territorio nacional (a excepción de la Ciudad de Buenos Aires, donde no está permitida la actividad). No obstante, se observa una marcada concentración de los establecimientos en la región pampeana, y en particular en la provincia de Buenos Aires. Esta concentración territorial es aún mayor si se considera la escala de los establecimientos. En 2020 las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos acumularon el 82% de la faena.
De las 398 plantas que faenaron bovinos en 2020, 341 prestaron servicio de faena a terceros. La participación de la faena de terceros es variada, habiendo plantas que faenaron en un 99% hacienda propia, hasta plantas que sólo faenaron por cuenta de terceros.
En conclusión, un 86% de los establecimientos de faena de bovinos (que representan un 89% de la faena) prestan servicios de faena a terceros en distinta medida, con un promedio de 45% faena propia versus 55% faena de terceros.
Puede afirmarse que en 226 plantas (más de la mitad de las que existen en el país) la faena de terceros es mayor a la faena propia del frigorífico.
Se destaca que en 2020 un 49% de la faena total del país estuvo a cargo de usuarios de faena y a su vez, la mayor parte de la faena a cargo de usuarios corresponde a matarifes abastecedores.
En 2020 participaron de la faena 4.208 usuarios de faena. De estos, 1.795 lo hicieron bajo la matrícula de Matarifes abastecedores, 2.319 como Matarifes carniceros, 58 como Pequeños matarifes productores y 36 como Consignatarios.
De los datos publicados se desprende que un 45% de la faena nacional está a cargo de agentes o firmas con matrícula de matarifes abastecedores.
Es importante señalar que dentro de este 45% se encuentran frigoríficos que utilizan la figura de matarife para faenar hacienda de su propiedad en plantas de terceros (tercerizan parte de su faena). A su vez, también se destacan grandes cadenas de hipermercados que faenan con su matrícula para abastecimiento propio.
De acuerdo a los datos publicados se encuentra que, de las 1.795 matrículas de matarifes abastecedores con faena a cargo en 2020, 3 corresponden a hipermercados sin planta de faena propia, y 30 a frigoríficos que tercerizan parte de su faena en otros establecimientos.
Por lo tanto, se contabilizan 1.762 matrículas correspondientes a matarifes abastecedores a cargo de 5.859.484 cabezas faenadas en 2020.
Esta cifra equivale a una producción de 1,3 millones de toneladas de carne (res con hueso), y representa un 41% de la faena total.
Al igual que sucede con la industria faenadora, la actividad de los matarifes está presente en todo el territorio nacional, con una marcada concentración en la región pampeana, y en particular en la provincia de Buenos Aires. El 79% de la faena a cargo de matarifes se concentró en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
Pese a la concentración territorial, la actividad se encuentra altamente desconcentrada entre empresas, con el 70% de los matarifes faenando menos de 2.500 cabezas al año (lo que equivale a menos de una jaula de hacienda por semana).