Harina de grillos. Un superalimento que toma forma desde el barrio Alberdi

Entrar a la habitación cubierta de estanterías y cajas plásticas transparentes implica advertir un clima particular: cuando aún el invierno se hace notar, especialmente por las mañanas, los 31 grados en los que permanece ese espacio mandan el mensaje de que allí hay algo especial. Claro que difícil de predecir, porque no es una actividad habitual.

En el barrio Alberdi, cerca de El Andino, Tomás Dolso, un joven emprendedor de 21 años, decidió lanzarse a un proyecto inédito: criar grillos para producir harina de ese insecto. La idea empezó hace un tiempo y fue tomando forma a medida que el estudio sobre la cría, el cuidado, la cosecha y la producción de harina fue avanzando. No fue un camino fácil porque no había antecedentes cercanos y debió buscar lo que ocurre en otros países, desde europeos y asiáticos hasta norteamericanos.

¿Cómo empezar? Ese fue el primer desafío y para lo cual invirtió sus primeros ahorros en los elementos básicos necesarios, que terminaron en una habitación de su casa. A eso debió sumarle luego la climatización, porque es necesario garantizar una temperatura que no sea menor a los 25 grados y no supere los 32 o 33. Por eso, sobre la pared lateral se destaca un termómetro digital que informa que todo está en orden. Es lo primero que Tomás le muestra a quien ingresa allí y advierte el cambio de temperatura.

El proyecto dio su paso más determinante con la compra de 500 grillos a una empresa que se dedica a la cría para la venta de ejemplares vivos en Buenos Aires. ¿Para qué se venden vivos? En menor instancia para emprendedores como Tomás, pero luego para muchos que tienen mascotas que consumen insectos. Los grillos tienen un enorme valor proteico, baja grasa y resultan muy saludables en las dietas. Por allí comenzó la atracción de Tomás: producir alimentos humanos de manera sustentable y que sean ricos en nutrientes, en un espacio acotado. El camino lo condujo a la producción de grillos. Por ahora su proyecto está en etapa piloto, pero está cimentando un salto a mayor escala, que podría ser en principio dentro de esa misma habitación de su casa familiar. “La estimación da que con la instalación que tengo, si la completamos de cajas, podemos alcanzar entre 70 y 100 kilos por mes de harina de grillo”, contó a I+I Córdoba el joven emprendedor que mostró su iniciativa en la última exposición de la Sociedad Rural, como uno de los participantes de la incubadora que impulsa la Secretaría de Desarrollo Económico de la Municipalidad.

Las cajas que mencionó Tomás son de plástico transparente y están colocadas en distintos estantes alrededor de la habitación. En su interior hay cientos de grillos que comenzaron a reproducirse a partir de la compra en Buenos Aires. Y cada caja contiene un tamaño de insecto distinto, por tiempo de nacimiento, algo que está indicado en carteles pegados en cada una de ellas. Allí se establece la edad, pero también la fecha en que deben ser cambiados de lugar. Hay un circuito que termina en las edades avanzadas, de reproducción. Y todo vuelve a comenzar. Los más pequeños, los recién nacidos, apenas se pueden ver a simple vista; hay cientos.

En la caja donde están los adultos hay también recipientes con sustrato de coco, donde las grillas pondrán sus huevos y a los 14 días nacerá la nueva camada. Cada una puede poner entre 200 y 300 huevos. “Es un proceso de aprendizaje constante. Cuando empecé había diseñado unos bebederos con una impresora 3D para que puedan tomar agua, pero resulta que los grillos se ahogan y entonces debí cambiar a un sistema de microgotas. Para eso rocío levemente el interior de las cajas dos veces por día y ellos toman de ahí. El riesgo es siempre la humedad porque eso puede traer problemas que atentan contra la población”, explicó Tomás, que estudia Administración de Empresas y le restan apenas 8 materias para terminar la carrera.

Otros elementos que hay en las cajas son los maples de huevo. Colocados unos sobre otros, permiten ampliar la capacidad de ocupación por parte de los grillos. “Es como si fuera un edificio, en cuyo interior hay cientos de ejemplares. Si no pusiera los maples estarían solamente sobre el fondo de la caja y eso quitaría capacidad de ocupación. Además, es necesario tener espacios porque de lo contrario empiezan a comerse entre ellos”, indicó el joven emprendedor. El maple además cumple dos funciones más: da lugares de mayor oscuridad y sirve para insonorizar. Los machos en época de celo suelen ser más que ruidosos.

Sobre el tema de los insectos para consumo humano hay varios trabajos recientes de organismos del Estado que se interiorizaron, investigaron y difundieron documentos ante el crecimiento de esta tendencia en el mundo. Entre ellos, el Inta, el Inti, el Senasa y el Conicet hicieron sus publicaciones.

En cuanto a los valores nutricionales, que es uno de los puntos destacados de la producción de grillos, Tomás añadió que “cada 100 gramos, 70% es proteína. Pensemos que en el caso de la carne vacuna ese porcentaje es 24 y en el atún, del 32%”, contó.

En el tramo final se produce la cosecha de grillos que van a una temperatura bajo cero durante un día y luego se los hierve, deshidrata y finalmente se los muele para producir la harina que en mezcla se puede destinar a una amplia gastronomía, desde panes, budines hasta snacks. “Es una actividad sustentable porque por ejemplo no producen metano y mientras para producir un kilo de carne vacuna se destinan 2 mil litros de agua, para un kilo de grillo se utilizan apenas 10 litros.

¿Cómo se te ocurrió lanzarte a esta actividad?

Me interesó el desafío de alimentar a la población mundial que crece a pasos agigantados y que muestra dificultades de alimentación, especialmente en algunas regiones del planeta. A eso le sumé el desafío cada vez más evidente del cambio climático y los nuevos métodos de alimentación. Finalmente llegué a esta iniciativa.

¿Es un consumo expandido en el mundo el de insectos?

Se estima que 1.800 millones de personas consumen, especialmente en el sudeste asiático. Pero tiene desarrollo en otras regiones y como harina ya está en Europa.

¿Qué valor tiene un kilo de harina de grillo?

Estimativamente en Europa puede costar entre 20 y 30 euros. No hay que perder de vista que el grillo es carne, pero a diferencia de la vacuna tiene 6 veces más hierro y 50% menos de grasa. Es más sustentable, presenta mejores valores nutricionales y es más versátil.

¿Qué te falta para dar el salto del plan piloto a mayor escala?

Estamos avanzando ahora con los análisis de laboratorio para tener bien detallado el producto. Queremos conocer bien los valores nutricionales, las cargas patógenas y demás indicadores. Eso también nos va a dar una estimación de demanda. Pero la idea es siempre construir sobre cimientos firmes y no en el barro. Vamos paso a paso, sin pausa pero sin prisa.