“Mezclando harina y agua no va a faltar nunca trabajo”, repite desde hace décadas Clara Biava, que junto a su marido Tomás Politano decidieron en enero de 1974 hacerse cargo de La Piemontesa, que hasta entonces era propiedad de la familia Tagliero y funcionaba en un pequeño local sobre calle Constitución, apenas pasando Sebastián Vera.
Tomás trabajaba antes en la fábrica de pastas La Italiana, hasta que se encontró con la posibilidad de independizarse con su propia firma, que ya venía funcionando. Claro que no fue una decisión simple porque hubo que juntar el dinero necesario para dar ese salto, para lo que necesitó vender hasta su casa. Pero Clara fue un motor central en aquel momento; y a partir de allí. Luego vino el traslado a la tradicional esquina de Cabrera y Urquiza, donde funciona hasta hoy.
En ese tiempo hubo muchos vaivenes y hoy es Fernando Politano, hijo de Tomás y Clara, el responsable de llevar adelante la industria que elabora “pastas con valor agregado”. Fernando se hizo cargo cuando su padre falleció. Clara, aún hoy recorre la fábrica y suele dar alguna sugerencia para intentar mejorar algún proceso. De hecho, mientras Fernando conversaba con I+I Córdoba, Clara recorría el salón de ventas, observaba las heladeras y cómo marchaba la producción detrás del mostrador.
Un día en La Piemontesa comienza bien temprano, alrededor de las 6 de la mañana con la visita al Mercado de Abasto para seleccionar y comprar la mercadería necesaria para la elaboración de las pastas. “La calidad es una marca distintiva en nuestra industria y por eso todo comienza en la selección de la materia prima. A primera hora del día estoy yendo al Mercado a buscar los pedidos que pasé la tarde anterior. Ahí comienza todo”, explica Fernando en su oficina en la que domina un escritorio repleto de papeles llenos de números. Cerca, los empleados trabajan en la preparación de las pastas y rellenos que saldrán pronto a la venta.
La empresa se encamina a cumplir 50 años desde que Tomás y Clara tomaron el mando: el 7 de enero de 2024. “Estamos trabajando en mejorar en parte la infraestructura y las instalaciones para este año especial. Recibimos de la Municipalidad un crédito a tasa cero que nos suma a ese fin porque la verdad que hoy no contamos con opciones de financiamiento y lo que nos dieron desde la Secretaría de Desarrollo Económico nos sirvió para mejorar nuestras herramientas, con exhibidores nuevos”, contó Fernando.
La empresa tuvo varios mojones que fueron marcando su camino. Claramente el fallecimiento de Tomás fue uno de ellos. Pero antes, en la crisis de 2001 hubo una reconfiguración fuerte del negocio con un replanteo. En plena crisis, La Piemontesa decidió dar un giro, abandonar una estrategia de presencia en toda la región con productos con conservantes y se volcó a lo natural con venta exclusiva en su salón de Cabrera y Urquiza. “Siempre hay que reinventarse y pensarse con alternativas. Venimos de la pandemia que nos exigió eso permanentemente. Nosotros por suerte éramos esenciales y trabajábamos todos los días con el equipo que tenemos que es muy bueno y al que tratamos de sostener de la mejor manera posible. Acá no hay nadie de paso, son todas personas que son parte de nuestra empresa”, explicó Politano.
El industrial remarcó que “hacemos mucho hincapié en el equipo, en el trabajo, la materia prima, los procesos y finalmente la presentación de los alimentos que vendemos”. Y agregó: “Todo lo que podemos sumar e incorporar bienvenido sea, por eso trabajamos también con Bromatología en la adquisición de nuevas prácticas y conocimiento”, indicó.
En La Piemontesa también se incorporan pasantes de escuelas técnicas y a partir del próximo mes habrá pasantías inclusivas para personas con capacidades diferentes.
¿Por qué remarcan lo del valor agregado?
Porque hacemos más que pastas en realidad. Nosotros acá hacemos las tapas para empanadas, pero además vendemos las empanadas de carne cortada a cuchillo, por ejemplo, que son un clásico y que tenemos una muy buena demanda. Hacemos las masas para tartas, pero vendemos tartas de distintas variedades. Y lo mismo con las lasagnas, los fideos, los ravioles y sorrentinos por ejemplo. Además, cuidamos mucho las materias primas porque nuestros productos son frescos y de calidad. En definitiva vendemos tanto crudo como cocido o preparado.
¿Desde cuándo estás al frente de la industria?
Mi padre lamentablemente se enfermó y desde 1998 me vine a la empresa. Pero en realidad yo estuve acá adentro desde chiquito. Toda mi vida vi a mi papá vestido de blanco y con harina en las máquinas. Y lo mismo le pasó al más grande de mis hijos, que se crió acá adentro y hoy es parte de la empresa también.
¿La fábrica no para?
Los fines de semana es cuando más trabajamos y la temporada de mayores ventas es cuando empieza a retirarse el calor, cuando comienza marzo. En mi caso los lunes a la mañana estoy en la oficina ordenando y proyectando la semana, las compras, los pagos. Y el descanso es el lunes por la tarde. En vacaciones este año ya es el segundo en el que cambiamos la metodología porque antes nunca cerrábamos la empresa. Y desde el año pasado decidimos cambiar y cerrar 15 días para que todos nos tomemos un descanso. De la otra manera ocurría que al ir saliendo gente de vacaciones los que se quedaban se recargaban de trabajo. Nos funcionó mucho mejor el cambio y este año lo repetimos. La verdad es que hablamos todo el tiempo con el equipo de trabajo para ver cómo están, qué hace falta, qué necesitan. Tenemos un buen equipo y lo cuidamos porque eso es fundamental.
¿Cuántos trabajadores tiene La Piemontesa?
Hoy son 6, pero por ahí incorporamos nuevos con planes de empleo o por alguna eventualidad.
¿Tienen en mente ampliar la oferta?
Sí, sí, claro. Con el crédito a tasa cero adquirimos nuevas herramientas para conservar los productos y está en carpeta ofrecer otras opciones de comida como puede ser milanesas, ensaladas, carne, pero sin salir de nuestra base y sustento que son las pastas. Y en todos los casos ofreciendo un buen producto para que el cliente vuelva, que es nuestro objetivo.
¿Cómo está el negocio en medio de esta situación económica?
Si me pedís un número ahora de rentabilidad no lo tengo. Es muy complejo todo porque los precios de las materias primas cambian constantemente y los costos en general. Y además hace mucho que desapareció el crédito para pymes como la nuestra, por lo cual invertir es un problema hoy. Llegamos al colmo que no existe el uso de cheques, que en cualquier otro momento era una herramienta de uso permanente. Antes uno daba un cheque a 30 o 60 días y de esa manera iba acomodándose; hoy eso no está más. Pedí una chequera hace tiempo al banco y la tengo guardada, no la uso. Llevar adelante un negocio o una industria como la nuestra hoy es muy difícil, requiere de estar encima de los números todo el tiempo.
Agota…
Es complejo porque no hay un horizonte; en el sentido de que no está claro qué es lo que viene, cómo va a ser. Porque además suben los precios de la mercadería, pero uno no puede trasladar todo eso al mostrador porque no vendemos; además cómo le explicamos al cliente que tenemos que subir los precios dos por tres. Cuando cerramos por vacaciones teníamos precios de octubre, que mantuvimos hasta el 31 de diciembre. En la segunda quincena de enero, cuando reabrimos, tuvimos una diferencia del 48% con respecto a lo que teníamos en octubre. ¿Subo 48% los precios de mis productos? Es imposible. Pero seguimos trabajando y levantándonos todas las mañanas para tratar de hacer lo mejor.
Gonzalo Dal Bianco
Fotos: Matías Tambone
