Si pensamos en las características que definen al ajo, sin duda la primera que se nos vendrá a la mente será su sabor inconfundible y más adelante mencionaremos el color blanco. Ahora bien, si nos aventuráramos a pensar un cambio radical en su tonalidad llevándola al otro extremo, ¿podríamos imaginar una variación similar en el sabor?
Ajo negro es justamente eso: una modificación en la composición proteica que obtiene por resultado un producto totalmente distinto, sin alterar las propiedades alimenticias. Y en la provincia de Córdoba, la industria G.E. Alimentos, de Río Segundo, se dedica a procesar unas 3 toneladas mensuales de esa materia prima que adquiere en Mendoza para ofrecer al mercado distintos productos con el ajo negro como actor protagónico.
Enrique Barra es ingeniero químico y junto a Guido Francia se encomendaron desde el 2018 al desafío de buscarle un nuevo sabor al ajo. Para ello adquirieron equipamiento en Chile a los fines de someter al tradicional ajo blanco a un proceso de extracción del azufre, lo que básicamente se logra exponiéndolo durante 40 días a determinadas condiciones de humedad y temperatura para lograr tal cometido.
“Culturalmente, el ajo negro representa un sabor nuevo que puede asemejarse a una combinación de lo dulce y lo ahumado, similar a determinados hongos. El cerebro lo relaciona con un higo deshidratado o una ciruela deshidratada, pero no estamos acostumbrados a tal sabor en Latinoamérica”. Enrique Barra, cofundador de G.E. Alimentos.
Así, ajustando los variables y probando los resultados, encontraron lo que consideraron el producto agradable para insertar en el mercado y a partir de ello desarrollaron diferentes subproductos teniendo siempre al ajo negro como principal protagonista.
“El quinto sabor”
“Químicamente, lo que nosotros hacemos es modificar la estructura proteica del ajo. Cada eslabón, que son los aminoácidos que forman las cadenas de proteínas, lo rompemos y hacemos que se una de diferente manera, formando así una estructura proteica nueva, que le da un sabor nuevo”, explica Barra a I + I Córdoba.
A ese nuevo sabor se lo denomina “Umami” y es considerado el quinto sabor, después de lo dulce, salado, amargo y ácido. Barra lo describe con cierta tendencia a lo dulce y ahumado, con textura blanda y una tonalidad parda oscura. “Lo que tiene de importante este producto es que si bien uno transforma el sabor y la apariencia del ajo, no se modifican sus propiedades nutricionales, porque los aminoácidos que conforman el ajo siguen estando presentes y solo se recombinan de otra manera”, señala Barra.
Y agrega: “Culturalmente representa un sabor nuevo que puede asemejarse a una combinación de lo dulce y lo ahumado, similar a determinados hongos. El cerebro lo relaciona con un higo deshidratado o una ciruela deshidratada. Pero no estamos acostumbrados a tal sabor en Latinoamérica”.
El empresario señala que de esa manera se puede seguir consumiendo ajo todos los días, aprovechando las propiedades nutricionales y sin tener el problema del mal olor, ni el mal aliento.
Aportes nutricionales
Barra sostiene que de los 21 aminoácidos que existen en la naturaleza, el ajo negro reúne 18, por lo que considera que es un alimento muy completo. Por su sabor particular, en países europeos se lo utiliza con fines netamente gastronómicos en una variada gama de recetas. “En la pandemia nos fue muy bien, porque fueron tiempos en que la gente buscaba en internet cosas naturales para cuidar la salud y daban con el ajo negro. Y los amantes de la gastronomía que por las restricciones no podían ir a restaurantes buscaban ingredientes nuevos para cocinar y también daban con el ajo negro, lo que favoreció a que nuestro producto se instalara”, explicó Barra.
“Lo que tiene de importante este producto es que si bien uno transforma el sabor y la apariencia del ajo, no se modifican sus propiedades nutricionales, porque los aminoácidos que conforman el ajo siguen estando presentes y solo se recombinan de otra manera”, señala Barra.
El titular de G.E. Alimentos expresa que en la actualidad se pudo ver la utilización del producto en reconocidos programas de cocina como Masterchef o en restaurantes de primera línea de la capital provincial. “En las ferias nos consultan si es real que el ajo negro tiene más propiedades que el ajo blanco, pero lo que sucede en realidad es que la carga de aminoácidos biodisponibles es mayor en el ajo negro porque las paredes celulares son más débiles. Cuando uno lo ingiere, los ácidos en el estómago pueden digerirlo mejor y aprovechar todas las propiedades. El ajo blanco, por su composición, hace que una parte de esos aminoácidos pase como fibra”, precisa.
Inserción en el mercado
La firma comercializa el producto en distintos formatos y presentaciones. Así, se ofrece al mercado dientes de ajo negro, o en pasta, que es el mismo diente pero triturado y envasado en frascos sin aditivos ni conservantes; y aceite de oliva macerado en ajo negro, donde el óleo toma el sabor y el aroma del ajo negro. “Como fábrica nos manejamos con distribuidores en diferentes provincias. Tenemos una estructura pequeña y nuestra estrategia es buscar distribuidores en diferentes lugares dentro de cada provincia y ayudarlos a crecer en nuestra marca”, sostiene.
Dicha estrategia les permite llegar a destinos como dietéticas, supermercados y almacenes, y en el ámbito gastronómico a restaurantes y cadenas de hoteles. Junto a una competencia en Buenos Aires y otra en Mendoza, son los únicos tres productores de ajo negro en el país.
Barra cuenta que avanzan en las gestiones para poder insertar el producto en Brasil, lo que implicaría un paso industrial importante para esta joven empresa. “Argentina es el segundo productor más grande del mundo de ajo, después de China, y Brasil es el principal consumidor de ajo en el mundo. El 90 por ciento de la producción de ajo de Argentina va a Brasil y queremos incorporarnos en ese mercado para ofrecer alternativas al tradicional ajo blanco”, comenta.
Tales gestiones son apuntaladas por la Agencia Pro Córdoba junto a un grupo de otras 11 pymes de distintos puntos de la provincia relacionadas a delicatesen. Mientras tanto, llevan sus producciones a distintas ferias y muestras para conocer la respuesta del público y afianzar la marca como referente del ajo negro en el país.
Javier Borghi