Cambió cerdos por ovejas y ahora tiene un tambo modelo a nivel provincial
Agustín Spina había montado un criadero de porcinos con 80 madres en Río Cuarto, pero un día decidió abrirse camino con ovinos. Produce en Los Cocos desde quesos, hasta dulce de leche y ricota
Atravesó el cambio de Gobierno, a fines de 2015, con una granja de cerdos en crecimiento que llegó a tener 80 madres en Río Cuarto. Pero a partir de allí las devaluaciones y la quita de retenciones al cereal fueron complicando la ecuación de los pequeños productores porcinos del país, especialmente porque se encareció fuerte el alimento mientras el valor del capón corrió muy por detrás. Esa coyuntura, y un gusto que fue creciendo por las ovejas lo llevaron a inclinarse definitivamente en un nuevo camino que decidió tomar finalmente en 2018.
Agustín Spina hoy tiene un tambo ovino modelo en la provincia que además agrega valor y transforma la leche en quesos, dulce de leche y ricota que son parte de la oferta gastronómica de restaurantes de Punilla, Córdoba y Río Cuarto. Casi todos, con cocinas de autor.
Actualmente tiene 22 hembras en ordeñe, pero espera duplicar el número a partir del próximo ciclo que comenzará con la primavera.
“Con el cerdo, que es algo que me encanta y estuve durante 9 años trabajando mucho, comencé con una cerda, crías, y terminé con 80 madres. Fuimos haciendo un montón de cosas pero como dependía de extras, porque no producía el alimento, subieron los precios de los granos y como el del capón seguía muy atrasado la ecuación comenzó a romperse. Venía a pérdida, y las devaluaciones fuertes y seguidas, más la eliminación de las retenciones, con las que no estoy de acuerdo, pero objetivamente nos encareció el precio de maíz internamente, nos complicaron”, recuerda a Tranquera Abierta el emprendedor desde su tambo en Los Cocos.
“Pero además de la coyuntura, yo no podía mantener la estructura como quería y se convirtió en un problema en su momento. Desde 2015, cada vez que iba a alguna feria a ver cerdos, comencé a comprar ovejas Pampinta, que es una raza 100% argentina, desarrollada en el Inta Anguil, en La Pampa. Tiene 25% de Corriedale y 75% Frisona, con un triple propósito: sacar lana, leche y carne. Es muy buena para mejoramiento de rebaños porque es muy buena madre y suele ser mellicera; y para los que hacemos tambo tiene gran calidad de sólidos y leche. Y empezamos en 2015 con la idea de ser cabañero y entonces iba a cada feria del país a comprar el campeón o la campeona. Pero lo tenía como algo secundario mientras mantenía los cerdos como producción central. En agosto de 2018 decidí cerrar el criadero de cerdos y me encontré con un rebaño muy interesante con excelente genética. Y en ese momento comencé a invertir la venta de los cerdos en las ovejas”, remarcó Spina, quien hace pocas semanas apareció en uno de los programas de cocina más importantes, de la mano de Christian Petersen, mostrando su trabajo.
“Tal vez podría haber optado por alguna otra cosa, pero decidí volver a emprender porque es algo que me apasiona. Y si tenés la posibilidad en un emprendimiento como este, hay que comenzar con buena genética y una inversión para achicar tiempos porque hay sólo un parto al año. En su momento, me había comprado el gran campeón de Palermo 2017 y desde ahí tomé impulso. Y el año pasado resolvimos agregar valor y empezamos a ordeñar. Hice cursos en el Inti Lácteos, en donde enseñan absolutamente todo y con la impronta de cada uno después se fue encaminando. A mí, por ejemplo, me gusta mucho la gastronomía”, se entusiasma.
Según el último censo agropecuario, el ovino es el segundo sector ganadero más relevante del país, detrás de las vacas, con 8,6 millones de cabezas de las cuales Córdoba tiene apenas 127 mil. La mitad del rodeo nacional está en Chubut y Santa Cruz. Pero hay una curiosidad: existen 95 tambos ovinos, y casi la mitad están en Jujuy, en el otro extremo del país.
¿Cómo arrancó la producción de quesos?
Comencé con un queso semiduro y lo hice probar a paladares muy buenos, chefs que trabajan muy bien, para ir perfeccionando los sabores. Santiago Blondel, del restaurante Gapasai de La Cumbre, que ganó el Prix Baron B el año pasado, fue uno de los que me ayudó mucho en eso. En la definición del queso juega mucho también la zona en donde uno está radicado. En mi caso, en Los Cocos, a 1.300 metros sobre el nivel del mar, es todo montaña y mucho monte, y utilizamos los corrales de piedra y madera propios de la zona. Eso es muy agradable de ver y tenemos muchos visitantes y turistas que llegan a conocer. Y se encuentran con una cabaña que a su vez hace valor agregado con los quesos.
¿Y cómo evolucionó?
Avanzamos a duplicar la cantidad de madres en ordeñe y llegamos a 22. Esperamos en un año acercarnos a 40. Eso será a partir de septiembre, que comienzan los nacimientos e iniciamos el ordeñe que es artesanal, a man. Lo hacemos una vez por día. Ordeñamos temprano y por la tarde elaboramos. Y con más cantidad de litros ampliamos la cantidad de productos, incluido dulce de leche o ricota por ejemplo. Hoy hacemos 7 u 8 productos diferentes y mis principales clientes son los restaurantes de la zona, cocinas de autor, y en Córdoba vendemos a otros como Papagayos, que también fue un restaurante premiado el año pasado. En Río Cuarto hay productos nuestros también. Y por otro lado tenemos agroturismo, con visita por las instalaciones y contamos un poco la historia de Los Cocos y cuestiones vinculadas a nuestra actividad, además de degustaciones. Incluso si llegan cerca de un ordeñe les enseñamos y participan.
¿Qué cualidad tiene el queso de oveja?
Tiene un muy buen tenor graso, del 8%, por lo que en el mundo es considerado el mejor queso. Es un producto muy buscado para el ambiente gastronómico.
¿Y cómo siguen?
Este año vamos a llevar cinco animales a competir a Palermo y esperamos tener buenos resultados. De todos modos, nos van a conocer por los quesos a partir de la visita que tuvimos hace poco del chef Petersen y que tiene la consesión de la Rural. Me invitó a hacer una degustación allí.
¿Hay mucha producción láctea ovina?
Somos pocos. Hay que pensar que por ejemplo una vaca Jersey como la que tenemos nosotros y con la que estamos también comenzando a probar algunas cosas, saca 18 o 20 litros diarios y para alcanzar esa producción con ovejas necesito 25. Pero a su vez hay que tener en cuenta que con 5 litros hago un kilo de queso mientras que de vaca necesito 10 litros. Tiene mejor calidad de sólidos y es un queso muy buscado y exquisito. Hay un muy buen mercado y también gente que se quiere animar. Como todo lleva tiempo y mucho esfuerzo.
