"El objetivo número 1 de la producción ovina es blanquear la cadena"

Pero hoy, no tienen dudas que el punto débil es la zona gris en la que históricamente se mueve la cadena. “Es necesario blanquear y ganar escala para llegar al frigorífico con mayor volumen”, sintetizó el especialista”.

En diálogo con Tranquera Abierta, repasó el camino recorrido, el momento de la producción y lo que falta por concretar.

¿En qué situación está hoy la producción ovina en la Argentina?, porque desde hace un tiempo que se la menciona mucho más...

Sí, teníamos un impulso grande con la Ley Ovina que se dio de baja porque los fondos fiduciarios se cortaron, pero veníamos trabajando en ese momento en la parte de comercialización e industrialización de la carne. O sea, todo lo que es la parte frigorífica.

¿Y qué pasó?

Avanzamos bastante tranquera hacia adentro, todo lo que es tecnología de procesos, nutrición, alimentación, planificación y sanidad de los animales, sobre todo en campos agrícolas y apuntando a la Región Centro, lo que sería Córdoba, sur de Santa Fe, sur de Entre Ríos, norte de Buenos Aires. En ese núcleo estuvimos trabajando estos últimos años para tratar de adaptar un paquete tecnológico a campos agrícolas, que no es fácil porque la agricultura cambia la fisonomía del campo cada seis meses. Entonces la ganadería también tiene que ser versátil para ir acompañando esos cambios. El ovino nos permite eso porque el ciclo de producción es más corto, podemos trabajar con playones de alimentación, podemos tener animales tabulados en ciertos momentos en los que está el cultivo, y podemos aprovechar lo que son los rastrojos haciendo un manejo integral con la agricultura y con la ganadería. También podemos aprovechar los cultivos de cobertura, los cultivos de servicio.

Mientras se va transformando ese recurso en carne...

Exacto. El objetivo nuestro en la Región Centro fue posicionar razas carniceras, y sobre todo de cordero pesado para apuntalar esos meses en los que no tenemos carne en góndola, que generalmente se da de abril a septiembre. O sea, con un cordero de zafra liviano se complica porque tenemos la producción concentrada de noviembre a marzo. A partir de marzo ya nos quedamos sin carne para ofrecerle al mercado, al consumidor. Los animales pesados son más grandes en tamaño, pero siguen siendo jóvenes, siguen siendo de la categoría cordero. La clave está en faenarlo antes de que comience el proceso de maduración sexual.

¿A qué edad sería eso?

Está entre los cuatro y los seis meses, dependiendo de la precocidad sexual de cada raza. Hay razas que son más precoces que otras. Eso nos garantiza tener un producto de altísima calidad, y un buen tamaño.

¿Y qué peso tendría un animal de esos?

En las razas caniceras que estamos manejando nosotros, con las tecnologías que pudimos adaptar al paquete tecnológico base alfalfa, y con sistemas de alimentación Creep-Feed y Creep-Grazing, ¿qué significa eso? Suplementar el cordero al pie de la madre. O sea, la madre no come, pero sí entra el cordero a comer. Y puede ser pastura, en caso que fuera Creep-Grazing, o grano o balanceado, creep feeding. Eso nos ayuda a aumentar la ganancia de peso al pie de la madre. Sin forzar a la madre, que eso es interesante, porque también la madre se aliviana porque el cordero comienza a comer otra cosa. Entonces, de esa forma estamos trabajando, y los productores están aprendiendo, lo hacen bien. Pero hemos perdido el manejo de la alfalfa, porque las ovejas inicialmente estuvieron en la región centro, después se fueron a la Patagonia, al NEA, al NOA.

¿Las corrió la agricultura?

Exactamente. Primero fueron las ovejas, después fueron las vacas, y ahora está solamente la agricultura. Peor ahora se está viendo que hay una vuelta a la ganadería en esta zona. Y, pero nuestros productores perdieron el know-how del manejo de la alfalfa. Ahora estamos tratando de desarrollar todo ese sistema de manejo porque siempre queda una reserva que son los tamberos. Ellos siguen manejando sistemas pastoriles y son expertos en el manejo de la alfalfa. Entonces estamos sacando algunos tips, algunas ideas, mirándolos a ellos para luego volcarlos a la producción ovina. Por eso estamos trabajando bastante con la gente de Rafaela, de Centro Sur de Santa Fe, para ir incorporando tecnologías del manejo de la alfalfa.

¿El objetivo es terminar el cordero en cuántos kilos?

Los coderos pueden salir con 50 kilos.

¿En 5 meses?

Sí, 5 meses, 50 kilos. O sea, eso nos da un rinde de la carne de 20 a 25 kilos. Eso nos permite hacer cortes. Y ahí el secreto es que tengan una buena proporción de músculo y hueso. Porque si se hace más liviano, el corte se te invierte y tiene más hueso que carne. Cuando hablamos con chefs, con cocineros, nos piden un corte de más o menos 400 gramos al plato. Por eso estamos trabajando con esa línea.

¿Eso es posible con cualquier raza carnicera?

Hay algunas cosas para corregir, porque hay algunas razas, que cuando aumentamos el peso de faena tan precozmente, comienza a verse engrasamiento. Sobre todo de cobertura, en el parrillero, que le decimos nosotros, el tren delantero, entre las costillas, comienza a haber vetas de grasa, y eso complica. Podemos considerar que la raza que estamos incorporando, nos permite aumentar el peso de faena sin alterar las condiciones en cuanto a la grasa que tiene en total esa porción.

¿Y cuáles son esas razas para esta zona?

Por excelencia, el Hampshire. El Hampshire es una raza antigua para nosotros. Pero hay líneas que engrasan. Ahora la asociación está seleccionando líneas que nos permitan tener ese codero pesado, de alto peso, sin alterar las características. También, como razas especialistas magras, está el Texel y está el Île-de-France. Esas son dos razas que nos permiten tener alto peso de faena sin engrasamiento. Y después tenemos las razas que se han incorporado últimamente de gran porte o que son menos precoces, digamos. Tienen una maduración más tardía y tardan en engrasar. Son el Poll Dorset y el Suffolk. Estas razas conforman el paquete que tenemos para trabajar, sin descontar, el Dorper, que también es una raza de pelo. Ese animal está en estudio. Es de origen sudafricano y no tenemos mucha información con los sistemas nuestros. Se está evaluando; lo que sí tiene es un potencial por lo que estamos viendo, que es muy importante.

¿Qué falta para que explote el cordero, como lo hicieron otras carnes?

Falta primero tener los canales claros de faena y lograr que la cadena se blanquee. O sea, tenemos un problema de una operatoria en gris, llamémosle así. Tradicionalmente fue así. Eso pasó antiguamente con el cerdo, cuando se comercializaba el lechón, era una cadena corta del productor al consumidor directo. Entonces, yo quiero comer un cordero, me voy al campo a buscar uno. Ahora, creo que con la estrategia de ir a peso elevado de faena, eso se va a complicar en el manejo operativo, porque esos animales hay que embarcarlos y llevarlos al frigorífico. Son animales pesados que requieren toda una operatoria. Y, por supuesto, si no clarificamos la cadena, va a ser muy difícil poner un producto de alta calidad a los consumidores. Tenemos que blanquear la cadena. Ese es el objetivo número uno. O sea, que los campos estén registrados y que los animales también estén registrados. Y de esa forma, el frigorífico compra los animales con los papeles como tiene que ser y toda la cadena va evolucionando.

Ahí está la clave...

Eso es lo que vemos con el grupo de trabajo acá con la Universidad Nacional de Río Cuarto, las cooperativas productores. Notamos que es el punto más débil. Y, después, la escala de venta al frigorífico. El frigorífico necesita operatoria y con cantidad. Hay que abastecerlo. Necesitamos concentrar la producción a los frigoríficos para que ellos, cuando faenan en la semana, tengan cantidad suficiente para poner movimiento todo ese engranaje.

¿Cómo está hoy la ecuación económica para el productor ovino?

Bien. La gran ventaja que tiene el ovino es que es altamente productivo y con bajo costo. No así otras producciones más intensivas como puede ser el ave, el cerdo, que dependen mucho del alimento, el costo del alimento. En cambio, el ovino es un pequeño rumiante que come pasto, es herbívoro, y se puede agregar un suplemento estratégico pero por cortos períodos de tiempo, algo muy puntual como antes del parto, antes del destete, en el momento del servicio, pero son suplementaciones cortas, no más de 30 días. Y con poca cantidad. Una ración suplementaria en un ovino son entre 200 y 300 gramos de un alimento.