Con el cierre del año, uno de los balances más nítidos del sector productivo es la buena recomposición de precios de la hacienda que fue trasladándose hacia el mostrador y que terminó impactando en las carnicerías con aumentos que duplicaron los niveles de inflación difundidos por el Indec.
Tomando dos fuentes alternativas, la tendencia no sufre demasiadas alteraciones: tanto el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) como el propio Instituto Nacional de Estadísticas y Censos muestran la misma realidad. Y entonces surge inevitablemente el interrogante sobre el comportamiento del mercado interno: ¿seguirá convalidando precios como lo hizo hasta ahora? Es que en los últimos meses, y en línea con un ciclo estacional, las ventas se mostraron mayormente inelásticas a las fuertes subas de precios. ¿Qué pasará luego de las Fiestas?
Lo concreto es que ya tomando los datos acumulados a noviembre se observa un desenganche entre las carnicerías y los valores del IPC difundidos por el Indec. De hecho, en el caso del asado, el Instituto de Estadísticas admitió que el kilo de asado aumentó 13% respecto a octubre. Pero si se toma el valor con el que entró al año, esa escalada llega al 50%. Vale una aclaración en este punto: según el Indec, el kilo de asado en noviembre estuvo en torno a los 13.300 pesos, algo que en Córdoba difícilmente se pudiera encontrar. Ya en diciembre, las pizarras lo ubicaban más próximo a los $18 mil y hasta $20 mil.
En el caso del cuadril, que comenzó con un valor de 10.500 pesos en enero, llegó en noviembre a $16 mil y cierra diciembre en las carnicerías en valores similares al asado. Curiosamente, en ese gran movimiento de precios se produjeron algunas particularidades, como que el lomo pasara a costar menos que el asado y que el vacío sea hoy uno de los cortes más caros de la pizarra en los comercios.
En el caso del Ipcva, que pone su termómetro en tres puntos estratégicos como el AMBA, Córdoba y Rosario, muestra que la carne vacuna tuvo incrementos entre el 66% y el 72%. Vale destacar que el IPC que informa el Indec cerrará el año en torno al 31% de inflación general, aunque todavía resta conocerse el dato de diciembre que se difundirá hacia mediados de enero del año próximo, aunque el valor total no variará demasiado.
Según detalló el Ipcva, los precios de los distintos cortes de carne vacuna han registrado una variación del 8,3% en noviembre 2025 con respecto al mes anterior. El incremento en los primeros 11 meses del año fue del 49%. Y un 72,8% durante el último año.
Si se analiza el precio de la carne vacuna en las carnicerías el mismo exhibió alzas del 9,2% durante noviembre y 76,9% con respecto al mismo mes del 2024.
Por otro lado, el precio promedio de la carne vacuna en supermercado mostró una variación del 6,4% con respecto al mes anterior y 64,3% con respecto a noviembre 2024.
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