“Tengo diabetes tipo 1 desde los 4 años, es decir 39 años de diabetes. En aquella época no había una educación diabetológica y uno tenía que remarla mucho. Ahora hay muchos médicos que siguen con la misma educación vieja, y hay muchas prohibiciones”, indicó Diego La Ruffa en diálogo con PUNTAL. El chef tucumano se especializa en comidas para personas con diabetes y fue uno de los referentes del 11º campamento organizado por la ONG NADia.
“Amo la cocina, por eso siempre estudié para cocinar”, aseguró La Ruffa, quien explicó que en la adolescencia “pasé una etapa jodida” por la falta de información que había sobre su enfermedad en aquellos años. “Hasta que tuve un click que me hizo decir basta y comencé con los cuidados necesarios”, confiesa.
NADia llevó a cabo su 11º campamento de educación diabetológica en el Polideportivo Municipal, con numerosas actividades y más de 180 participantes de todo el país. Entre las novedades del encuentro fue la invitación al chef tucumano que compartió su experiencia y coordinó talleres para los más pequeños referidos a la elaboración de postres aptos para diabéticos.
“Fue muy importante para mi vida el deporte, el hockey, lo practiqué 25 años, porque me hacía bien físicamente y a la vez era un cable a tierra que me mantenía tranquilo”, explicó el cocinero, quien lamentó que luego de muchos años de practicar el deporte le prohibieran jugar y dirigir “por tener diabetes”.
- ¿Sienten mucha discriminación hacia la persona con diabetes?
- No sé si es por discriminación, creo que es por falta de educación, de conocimiento sobre lo que es la diabetes. Porque se puede llevar una vida normal sin ninguna complicación, lo que uno hace es avisar desde un comienzo en donde uno trabaja o se desenvuelve que tiene diabetes, para que ante cualquier complicación estén al tanto de lo que a uno le pasa. Seguramente que hay gente que puedan hacerte a un lado, pero creo que es por desconocimiento.
- ¿Como llega a los talleres de cocina para diabéticos?
- Cuando estudié cocina lo hice porque me gusta comer de todo, me gustan las técnicas de cocina nuevas, y a esto se sumó que tuviera diabetes y sabía hacer los recuentos de carbohidratos todo lo necesario para cocinar de manera saludable, por lo que pensamos en armar un espacio donde explicarle a la gente que se puede comer de todo. Hay quienes tienen diabetes y comen sólo pollo o bife con ensalada, pero se puede comer de todo.
El chef comentó que a los chicos del campamento les enseñó a hacer postres con contenidos bajos de carbohidratos: una mousse de banana y un tiramisú light. “Trato de mostrar que se puede cocinar bien y de todo, siempre teniendo en cuenta que lo que más nos puede afectar es una gran cantidad de carbohidratos”, dijo y explicó: “Las pastas son muy ricas y tienen harinas, integral o común tienen una diferencia mínima, por lo que se explica que se pueden comer fideos pero no tiene que ser un plato lleno, puede hacerse una porción más chica y se le pueden sumar carnes que tienen proteínas”.
- ¿Se capacitó en nutrición para el armado de estas clases?
- No fue una capacitación técnica, se dio a partir de todas mis vivencias y experiencia, sumado a mi interés por conocer más sobre alimentación, con la elaboración de platos que puedan comer todos. Hago recetas que en los talleres de cocina entregamos a quienes tienen diabetes, y a los que no tienen la enfermedad también, porque son comidas que pueden comer todos. Es importante en un entorno familiar integrar desde la comida, con recetas ricas y sanas.
- El lema del encuentro organizado por NADia fue “Ahuyentando los fantasmas”. ¿Hay fantasmas en la comida? ¿Cuáles son los mitos más frecuentes en este marco?
- Fantasmas va a haber siempre, pero en general vienen de los padres y no de los niños, que están encima del nene y no le dan libertad para que viva como corresponde su vida. En relación a las comidas está muy bueno que ahora los alimentos tengan en su envoltorio la tabla con información nutricional, algo que antes no existía. Esto permite a la persona hacer el recuento de carbohidratos y le indica qué es lo que está por consumir. Por ejemplo, yo amo el dulce de leche, pero entre los fantasmas está el no consumirlo. En la diabetes nada está prohibido, porque si se prohíbe es peor. Si uno quiere comer un alfajor no hace falta que lo coma todo, puede cortarlo en 4 y darse el gusto probando una parte. Siempre teniendo los cuidados correspondientes, más con los avances tecnológicos que tenemos en la actualidad.
Junto a especialistas
Diego La Ruffa señaló que es fundamental la articulación con especialistas de la salud en todas las instancias de trabajo. “Es fundamental el acompañamiento de un nutricionista que guíe a la persona junto al médico”, dijo y agregó: “Los pacientes con diabetes pueden llegar a vivir mejor que cualquier persona con los cuidados que toman a la hora de comer”.
- ¿Ayuda la experiencia propia para el desarrollo de estos talleres?
- Sí, sirve mucho a la hora de guiar un taller. En el comienzo del campamento los padres no podían determinar si yo tenía o no diabetes. Los conocimientos son muy útiles para estos encuentros.
- ¿Cuál fue la respuesta de los chicos ante el aprendizaje de las recetas?
- Nunca antes había enseñado a niños, por lo que tuve que trabajar la parte didáctica. Salió todo perfecto, los chicos estuvieron muy entusiasmados. Trabajamos en equipo para poder hacer toda la actividad, se engancharon y estaban ansiosos por cada taller que dimos. Incluso un par de niños también tienen celiaquía, por lo que debimos adaptar las recetas para el uso de harinas sin TAC.
- ¿Ven una apertura por parte de los restaurantes con los menús para diabéticos o queda todo a cargo de la persona definir qué comer y qué no?
- Hay de todo, pero el comensal es el que hace el análisis y no termina sabiendo cómo se lo preparan en la cocina. A veces se cree que por hacer un puré de papa con zapallo se está haciendo una comida light, pero no sabe que tiene mucho carbohidrato. Falta conocimiento, y tengo la aspiración de que algún día las cartas de los comedores tengan el detalle de qué tiene cada menú y su cantidad de carbohidratos y proteínas.
Finalmente, La Ruffa se refirió a las modas de las comidas saludables, en tanto que consideró: “Las mejores proteínas están en carne, huevo y leche. Hay otras comidas como las lentejas, que tienen muchas proteínas, pero también tienen un alto contenido de carbohidratos. Una comida saludable puede estar bueno para alguien que hace deportes, pero para una persona con diabetes es importante asesorarse para ayudar al comensal, y a la vez darle un prestigio al restaurante, en tanto que es integrador. En Argentina todavía falta mucho trabajo en este sentido”.
NADia llevó a cabo su 11º campamento de educación diabetológica en el Polideportivo Municipal, con numerosas actividades y más de 180 participantes de todo el país. Entre las novedades del encuentro fue la invitación al chef tucumano que compartió su experiencia y coordinó talleres para los más pequeños referidos a la elaboración de postres aptos para diabéticos.
“Fue muy importante para mi vida el deporte, el hockey, lo practiqué 25 años, porque me hacía bien físicamente y a la vez era un cable a tierra que me mantenía tranquilo”, explicó el cocinero, quien lamentó que luego de muchos años de practicar el deporte le prohibieran jugar y dirigir “por tener diabetes”.
- ¿Sienten mucha discriminación hacia la persona con diabetes?
- No sé si es por discriminación, creo que es por falta de educación, de conocimiento sobre lo que es la diabetes. Porque se puede llevar una vida normal sin ninguna complicación, lo que uno hace es avisar desde un comienzo en donde uno trabaja o se desenvuelve que tiene diabetes, para que ante cualquier complicación estén al tanto de lo que a uno le pasa. Seguramente que hay gente que puedan hacerte a un lado, pero creo que es por desconocimiento.
- ¿Como llega a los talleres de cocina para diabéticos?
- Cuando estudié cocina lo hice porque me gusta comer de todo, me gustan las técnicas de cocina nuevas, y a esto se sumó que tuviera diabetes y sabía hacer los recuentos de carbohidratos todo lo necesario para cocinar de manera saludable, por lo que pensamos en armar un espacio donde explicarle a la gente que se puede comer de todo. Hay quienes tienen diabetes y comen sólo pollo o bife con ensalada, pero se puede comer de todo.
El chef comentó que a los chicos del campamento les enseñó a hacer postres con contenidos bajos de carbohidratos: una mousse de banana y un tiramisú light. “Trato de mostrar que se puede cocinar bien y de todo, siempre teniendo en cuenta que lo que más nos puede afectar es una gran cantidad de carbohidratos”, dijo y explicó: “Las pastas son muy ricas y tienen harinas, integral o común tienen una diferencia mínima, por lo que se explica que se pueden comer fideos pero no tiene que ser un plato lleno, puede hacerse una porción más chica y se le pueden sumar carnes que tienen proteínas”.
- ¿Se capacitó en nutrición para el armado de estas clases?
- No fue una capacitación técnica, se dio a partir de todas mis vivencias y experiencia, sumado a mi interés por conocer más sobre alimentación, con la elaboración de platos que puedan comer todos. Hago recetas que en los talleres de cocina entregamos a quienes tienen diabetes, y a los que no tienen la enfermedad también, porque son comidas que pueden comer todos. Es importante en un entorno familiar integrar desde la comida, con recetas ricas y sanas.
- El lema del encuentro organizado por NADia fue “Ahuyentando los fantasmas”. ¿Hay fantasmas en la comida? ¿Cuáles son los mitos más frecuentes en este marco?
- Fantasmas va a haber siempre, pero en general vienen de los padres y no de los niños, que están encima del nene y no le dan libertad para que viva como corresponde su vida. En relación a las comidas está muy bueno que ahora los alimentos tengan en su envoltorio la tabla con información nutricional, algo que antes no existía. Esto permite a la persona hacer el recuento de carbohidratos y le indica qué es lo que está por consumir. Por ejemplo, yo amo el dulce de leche, pero entre los fantasmas está el no consumirlo. En la diabetes nada está prohibido, porque si se prohíbe es peor. Si uno quiere comer un alfajor no hace falta que lo coma todo, puede cortarlo en 4 y darse el gusto probando una parte. Siempre teniendo los cuidados correspondientes, más con los avances tecnológicos que tenemos en la actualidad.
Junto a especialistas
Diego La Ruffa señaló que es fundamental la articulación con especialistas de la salud en todas las instancias de trabajo. “Es fundamental el acompañamiento de un nutricionista que guíe a la persona junto al médico”, dijo y agregó: “Los pacientes con diabetes pueden llegar a vivir mejor que cualquier persona con los cuidados que toman a la hora de comer”.
- ¿Ayuda la experiencia propia para el desarrollo de estos talleres?
- Sí, sirve mucho a la hora de guiar un taller. En el comienzo del campamento los padres no podían determinar si yo tenía o no diabetes. Los conocimientos son muy útiles para estos encuentros.
- ¿Cuál fue la respuesta de los chicos ante el aprendizaje de las recetas?
- Nunca antes había enseñado a niños, por lo que tuve que trabajar la parte didáctica. Salió todo perfecto, los chicos estuvieron muy entusiasmados. Trabajamos en equipo para poder hacer toda la actividad, se engancharon y estaban ansiosos por cada taller que dimos. Incluso un par de niños también tienen celiaquía, por lo que debimos adaptar las recetas para el uso de harinas sin TAC.
- ¿Ven una apertura por parte de los restaurantes con los menús para diabéticos o queda todo a cargo de la persona definir qué comer y qué no?
- Hay de todo, pero el comensal es el que hace el análisis y no termina sabiendo cómo se lo preparan en la cocina. A veces se cree que por hacer un puré de papa con zapallo se está haciendo una comida light, pero no sabe que tiene mucho carbohidrato. Falta conocimiento, y tengo la aspiración de que algún día las cartas de los comedores tengan el detalle de qué tiene cada menú y su cantidad de carbohidratos y proteínas.
Finalmente, La Ruffa se refirió a las modas de las comidas saludables, en tanto que consideró: “Las mejores proteínas están en carne, huevo y leche. Hay otras comidas como las lentejas, que tienen muchas proteínas, pero también tienen un alto contenido de carbohidratos. Una comida saludable puede estar bueno para alguien que hace deportes, pero para una persona con diabetes es importante asesorarse para ayudar al comensal, y a la vez darle un prestigio al restaurante, en tanto que es integrador. En Argentina todavía falta mucho trabajo en este sentido”.
Luis Schlossberg
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