Colonia Caroya es sinónimo de los mejores salames y vinos en la provincia de Córdoba, ambas actividades con una tradición de varias generaciones. La historia de Lorena Londero echa raíz en uno de esos sellos distintivos, influida en parte por una tradición familiar ya que su abuelo armó la bodega que hoy sostiene ya la tercera generación: Vinos Don Fabio.
Sin embargo, su emprendimiento no tiene que ves específicamente con la vitivinicultura, sino con una actividad paralela, que aprovecha los desechos de la fabricación del vino. La iniciativa surgió cuando le diagnosticaron una enfermedad autoinmune y comenzó a investigar sobre el tema y encontró que muy cerca tenía al menos un paliativo potente para incorporar a su dieta. Sí, un subproducto de lo que elabora la familia hace décadas era parte de la solución. Y entonces pensó que su experiencia podía tener múltiples oportunidades para otras personas, por necesidad o por gusto. Y se lanzó a la elaboración de harina de uva utilizando el orujo o las semillas y piel de ese fruto. El proyecto avanzó y acaba de recibir un reconocimiento por parte del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación en el marco de los Premios Innovar, dentro de la categoría pymes, donde participaron 74 iniciativas y la de Lorena fue una de las 6 ganadoras. En diálogo con I+I CBA, Lorena Londero cuenta cómo fue ese recorrido, el premio y cómo imagina el futuro de su propuesta.
¿Cómo surge la idea de hacer harina de uva?
Surge a partir de una experiencia personal de hace unos años cuando me detectan una patología autoinmune y empiezo a cambiar mi alimentación para introducir una dieta antiinflamatoria. Y ahí, investigando, encuentro los beneficios de la uva. Vengo además de una familia viñatera ya que tenemos bodega. Y a eso le sumé también el interés por la economía circular y entonces descubro todos los nutrientes que tiene el orujo, que es la piel y la semilla de la uva y que para el proceso del vino se descartan.
¿Y entonces?
A partir de ahí empiezo a desarrollar e investigar cómo lograr este producto que es la harina de uva o polvo de uva. Empecé hace muchos años consumiéndolo y me hizo muy bien. A partir de ahí empecé a validarlo vía laboratorios, comercializándolo en pequeña escala y viendo que la devolución era muy positiva.
¿En qué se lo puede usar?
Se puede utilizar por una cuestión de salud como elemento antioxidante, porque tiene una cantidad muy importante, especialmente de Resveratrol que es característico de la uva. Una o dos cucharaditas diarias en un jugo, yogurt, té, mate, en ensaladas o sopas. También sirve de saborizante para elaborar un panificado, combinado con otras harinas. Esta es una harina sin gluten. Y por otro lado tiene uso en cosmética natural porque tiene mucha vitamina A, C, E, junto con fibra, magnesio, cobre, hierro.
Dijiste que son de tradición bodeguera en la familia…
Si, tenemos una bodega que se llama Vinos Don Fabio que es una producción artesanal, de una pequeña plantación de vides.
¿Cuánto tiempo hace que tienen bodega en Colonia Caroya?
Soy tercera generación porque empezó mi abuelo, después mi papá.
Un lugar embrionario de la vitivinicultura en Córdoba…
Sí, es histórico con los gringos que llegaron y entre muchas cosas trajeron esa actividad. En el caso de mi abuelo hace muchos años que está en eso y hubo una época de mucho auge, cuando la Bodega la Caroyense era cooperativa, hasta que luego quebró. A partir de 2001 fue una sociedad anónima y todo el cultivo de viñas sigue latente pero disminuyó mucho a lo que era. Las plantaciones ya no son tan importantes.
¿Qué tipo de uva producen en Don Fabio?
Hacemos Frambuá, Malbec, Merlot y Ancellotta.
¿La harina se hace de todas las variedades de uva de forma indistinta?
No es lo mismo de una que de la otra, pero en este momento no estoy elaborando varietales sino que hago una harina genérica, un mix. En algún momento hice por varietal pero como es un producto novedoso, que no tiene gran desarrollo todavía, llegar a catar la diferencia entre una y otra es muy complejo, no se justificaba.
¿La materia prima de la harina fue también una posibilidad de utilizar un desecho del proceso de vinos?
Es un subproducto con el que se pueden trabajar muchas cosas, pero generalmente no se hace mucho y se lo descarta. Se lo puede usar también, por ejemplo, para destilados y hacer grapa, entre muchas otras.
¿Cómo fue el inicio de esta iniciativa?
Fue mucha prueba y error. Intentaba de una manera, después cambiaba, pero siempre de forma muy casera, artesanal, con maquinaria muy elemental, pero siempre buscando el mejor camino e intentando crecer y darlo a conocer al mismo tiempo. Pero básicamente primero se deshidrata y después se procesa.
¿Y hoy?
Sigue siendo artesanal. Además, yo comencé hace muchos años pero después dejé la idea parada y este año la retomé con todas las pilas. Hoy elaboro más cantidad que en aquel comienzo pero sigue siendo artesanal y pequeño. Sí tengo en miras escalar para producir más volumen, pero aún no estoy en una etapa industrial.
Y mientras tanto, el producto tiene demanda…
Si, tiene buena aceptación. La persona que lo consume le gusta porque se puede adaptar a platos dulces o salados; para una pasta, una salsa o una torta, queda rico y hay muy buena devolución. Más allá de aquellas personas que lo consumen por su salud, por cuestiones circulatorias, diabetes, enfermedades autoinmunes. Porque estos antioxidantes lo que hacen es una limpieza celular y permiten un mejor funcionamiento general del organismo.
¿Cómo se comercializa?
En paquetes de 200 gramos o de medio kilo, tenemos esas dos presentaciones.
¿Y la participación en el concurso de innovación?
Este año decidí anotarme para participar, en un concurso que es nacional y quedamos seleccionados con el proyecto. Participan iniciativas de todo el país que se registran en 9 categorías y yo me anoté en la de pymes. A partir de ahí se hacen evaluaciones y filtros. Todo organizado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación.
¿El reconocimiento apuntaló el entusiasmo en el emprendimiento?
Sí, sí, claro. Porque además los evaluadores eran personas muy experimentadas y formadas, y que ellos hagan una buena devolución y lo vean viable fue muy gratificante.
¿Dónde se consigue el producto hoy?
Lo estamos vendiendo por redes sociales, en Colonia Caroya, Jesús María y Sinsacate. Mucho por el Instagram donde aparecemos como harinadeuva.
¿Cómo imaginas el proyecto a futuro?
Me gustaría que crezca, empezar a manejar volúmenes más grandes y llegar a más lugares y usos.
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