"El Wagyu obliga a adaptar el sistema productivo, la sanidad, el manejo"

Antes de pasar el martillo, el experto en la raza, Carlos Lowenstein, habló sobre las características centrales de la raza, las oportunidades para Argentina y el lugar que ocupa tanto en el mercado interno como el externo.

“Wagyu es un concepto, es un nombre. La palabra significa ganado japonés. Es una raza originaria de Japón, donde se cría desde unos 400 años antes de Cristo. Por eso allá se considera un tesoro nacional. En 1868, la raza comenzó a hacerse conocida en el mundo y el consumidor japonés comenzó a probar un poquito más la carne vacuna”, repasó Lowenstein.

Y luego agregó: “Hasta ese momento, por la cuestión religiosa, no eran grandes consumidores de carne o de cortes vacunos como en occidente”.

Casi 2.500 años después, la raza pisa la Argentina con productores que ya cuentan con rodeos importantes...

Sí, es una línea del Wagyu que es la Japanese Black, que es de línea Tajima. Es la que en este momento se está criando y produciendo en Argentina y también en países limítrofes. Hoy tenemos criadores de Wagyu en Argentina, Colombia, Chile, Uruguay, Paraguay y Venezuela.

¿Y en qué ambiente desarrolla mejor su potencial?

El ambiente te lo da por la adaptación del animal a ese clima. Wagyu en Japón se cría en climas fríos. Pero, por ejemplo, hay criadores de Wagyu en Sudáfrica, donde tienen climas bastante más calurosos que el nuestro y donde el animal se fue gradualmente adaptando. Por eso la adaptación al medio es fundamental. Lleva un proceso, lleva un tiempo, pero se puede lograr y, de hecho, existen productores con muy buenos resultados tanto en climas cálidos como en climas fríos.

¿O sea que la Argentina podría estar en cualquiera de sus regiones?

En Argentina trabajamos con productores desde la Patagonia hasta Salta, Formosa, Chaco, donde hay criadores de Wagyu puros y mediante cruzamientos con otras razas.

¿Qué características tiene el animal?

Es un animal con bajo peso al nacer, muy dócil. En Japón se crió como un animal doméstico, como animal de tiro, de carga. Se utilizaba para el cultivo del arroz. Ellos usaban el vacuno para ese fin, a diferencia nuestra que usábamos el caballo. En Japón el caballo, como especie, estaba circunscrito a la casta de los samuráis. Era como un uso militar. Y esa es una diferencia importante en el concepto del Wagyu y en su desarrollo.

¿Es de un tamaño mayor al vacuno que estamos acostumbrados a ver en la Argentina? a un Angus, a un Hereford...

El frame del Wagyu es un frame moderado. Pero dentro del Wagyu tenés tres líneas. Dentro del Waiyu Japanese Black tenés tres líneas principales, que son Tajima, Kedaka y Shimane. Cada línea tiene sus características. Pero, respondiendo a tu pregunta, es un frame moderado relacionado al Angus. De normal como se cria aquí a un punto, un punto y medio superior en tamaño al Angus argentino.

¿Es posible y recomendable el cruzamiento con razas más expandidas en Argentina?

La idea es hacerse amigo de la raza y entender de qué se trata cuando empezás a trabajar con Wagyu. Y utilizarlo en un inicio como raza cruzante. Sobre todo pensando en un producto diferente, en un corte diferente, con un handicap de marbling superior a lo que uno está acostumbrado a producir. Ese es el objetivo de máxima que lleva un proceso y un tiempo, donde hay que adaptar el sistema productivo, la sanidad, el manejo, la alimentación. Son todas cuestiones inherentes a llegar a un buen producto.

La característica central de la que se habla siempre es la cantidad de grasa intramuscular que tiene...

Exacto. El Wagyu, como característica principal da la posibilidad de lograr un corte con un marmoleo superior a otras razas. Pero esa característica es inherente al Wagyu porque fue seleccionado. En realidad el Waiyu en Japón sufrió o padeció épocas de poco forraje. Y la grasa se acumula como reserva energética. Por ende, al comenzar a consumir la carne en Japón, se dieron cuenta que la carne de la vaca que se criaba en Japón tenía un gusto particular y un sabor especial en relación al resto de la carne que normalmente se consume en occidente. Ese fue el disparador de la raza, o del por qué tiene esa característica tan buscada o preciada en el mundo que es el marmoleo. No nos olvidemos que en Japón se consume diferente.

¿Cómo es eso?

Es un corte de carne que va como acompañante del arroz, por ejemplo. Japón tiene una dieta básicamente de pescado. El corte de la proteína bovina es un producto, te diría, de lujo. Premium. Pero porque la cultura japonesa es así. A diferencia de la cultura argentina.

¿La producción en el país está pensada para exportación o podría empezar a acomodarse el paladar argentino a este tipo de carne?

Yo creo que el paladar de cada uno de nosotros es diferente y está bien que así sea. El tema es aprender a consumir y poder probar algo diferente en su justa medida. En definitiva, todos somos consumidores, de vino, de chocolate, de helado. En una u otra medida; pero seguramente a alguno les gusta más un chocolate o un helado que otro. Y esto es igual. No hay mejor o peor. Yo me trato de salir de la relación tan argentina del qué es mejor o qué es peor. Es como en el fútbol. Es una trampa que nos ponemos sin querer todos. Entonces yo digo que se trata de probar, fijarse y después dar el veredicto como consumidor. Si lo podés probar en tu casa, bien. Si podés ir a algún lugar que te enseñen a comer o a un plato elaborado, también. Porque en Japón se come básicamente como plato acompañando a otro producto o como un fiambre cortado diferente. O como fetas o como daditos. Más que un alimento es una experiencia culinaria.

Y probablemente tenga su propio nicho...

Más que probablemente, afirmaría que lo tiene. El tema es salir de decir que si es mejor o peor que otra cosa. Porque no se trata de si es mejor o peor. Es diferente. Y nosotros en Argentina todo va a parar a la parrilla prácticamente. Pero en el caso del Wagyu hay que tratar de comerlo o probarlo en un plato elaborado. Y si es a la usanza japonesa, mucho mejor.