Cuando recuerda sus 18 años y el inicio de su formación de grado, asegura que no sabía muy bien qué estaba haciendo ahí. Con los años y el avance de su carrera encontró un camino, un rol, una función y un servicio a partir de la nutrición. “Con muchas contradicciones, mucha terapia en el medio para hallar ese lado de la carrera que yo realmente disfrutaba, el encuentro con las personas, el servicio”, es un poco el camino descripto por Agustina Pécora, Licenciada en Nutrición (MP 4515) egresada de la Universidad Nacional de Córdoba. Además completó la Diplomatura en la Alimentación Basada en Plantas de la Universidad Católica (2021). En su consultorio, donde recibió a Salud & Ciencia, contó que orientó su carrera hacia ese tipo de alimentación en el mismo sentido y “en coherencia a lo que estaba sintiendo en ese momento de pandemia y con mis decisiones alimentarias”.
¿Qué es la alimentación basada en plantas?
Es un patrón alimentario que se caracteriza por la presencia, sobre todo, de alimentos de origen vegetal, esto no quiere decir que excluya necesariamente al 100% las carnes o los derivados de animales, sino que en su mayoría el patrón es a base de plantas.
¿Cuáles serían?
Plantas, en realidad, se le dice a los alimentos como las legumbres, los cereales, los pseudocereales, vegetales, frutas, frutos secos, semillas.
Podemos diferenciar entre veganismo y vegetarianismo…
La principal diferencia entre estos términos tiene que ver con los motivos que llevan a una persona a decidir un tipo de alimentación. Cuando una persona decide alimentarse a base de plantas, en realidad lo que le está interesando es cuidar su salud y no tanto la cuestión ideológica del respeto a los animales, mientras que cuando la decisión tiene que ver con una cuestión más bien ética, ahí sí lo que importa es que se excluyan cierto grupo de alimentos. En el caso del vegetarianismo se excluyen principalmente las carnes, pero cuando hablamos de veganismo también se incluyen todos los derivados de origen animal, es decir, lácteos, huevo, leche, yogurt, todo lo que venga de origen animal. Esa es la principal diferencia, los motivos que te llevan a decidir una alimentación u otra.
¿Cómo conviven?
Puede una persona ser vegetariano o vegano y tener una alimentación basada en plantas siempre y cuando cuide la calidad de los alimentos, porque una característica principal es consumir grupos de alimentos integrales, evitando todo lo que es ultraprocesado o refinado, entonces se pueden excluir o no alimentos de origen animal, pero siempre se cuida mucho la calidad de esos alimentos.
Cuando una persona decide empezar este tipo de alimentación, ¿por qué lo hace, generalmente?
En realidad hay tantos procesos como personas, pero sí el factor común casi siempre es una cuestión más bien ideológica, asociada a una toma de conciencia por alguna experiencia. Por ejemplo, algo que es muy frecuente es conectar con algún animal, ya sea una mascota o alguna experiencia rural, entonces a partir de ahí entra en ese cuestionamiento de por qué estamos consumiendo carne y si es realmente necesario, y ahí empiezan todos los mitos de las proteínas, de la B12.
¿Cómo es el proceso para lograr un nuevo tipo de alimentación?
El proceso en realidad no siempre es lineal, va dependiendo de cada persona, pero por lo general lo que se hace es ir excluyendo algún grupo de alimentos o algunos alimentos específicos y reemplazándolos por otros, siempre a partir de la idea de sumar alimentos y no estar reprimiendo ni llevando esa vigilancia alimentaria, sino más bien ampliando el abanico de posibilidades.
¿Desde qué edades se puede transformar esa dieta?
Está investigado que se puede llevar una alimentación 100% basada en plantas en cualquier etapa de la vida, es decir, desde el embarazo, desde la infancia hasta el adulto mayor, se puede tener una alimentación basada en plantas siempre y cuando sea adecuadamente planificada. No una cuestión al azar, sino que tiene que estar realmente planificada para cumplir con todos los requerimientos nutricionales y también considerar las suplementaciones que son necesarias.
¿Este tipo de dietas explotan en verano digamos?
No, en mi experiencia. Por lo general tienen que ver con una etapa de la vida, hay un grupo etario que es sobre todo en la adolescencia, éste es el grupo más característico en la transición de la adolescencia a la adultez donde más aparece ese cuestionamiento, pero no necesariamente tiene que ver con alguna época del año.
¿Qué pasa cuando no hay un control profesional y nos excedemos en legumbres?
Para poder responder esa pregunta es importante evaluar la alimentación en general, de manera integral y no solo basándonos en un grupo de alimentos. Algo que sí suele ocurrir mucho es que, por un lado se demonizan este grupo de alimentos por ser ricos en carbohidratos, es una realidad, son fuente de energía, tienen carbohidratos, pero también tienen proteínas, tienen hierro, tienen calcio, y por otro lado, lo que sucede es que se lo asocia a este efecto que produce intestinalmente. Para hacer esta transición es clave llevar adelante un proceso de incorporación de granos, sobre todo de legumbres, que sea gradual y cuidando algunas cuestiones, como por ejemplo el remojo, es decir considerar todas las técnicas que se deben aplicar para mejorar esa digestibilidad. De todas formas, en Argentina el promedio de legumbres por habitante es de 250 a 500 gramos por año, cuando en una alimentación basada en plantas, por ejemplo la recomendación es de 80 gramos diarios, entonces somos una población muy lejos de la recomendación que podríamos llegar a tener.
¿Cómo se relacionan estas dietas con la microbiota tan mencionada?
La microbiota es el conjunto de bacterias que se encuentran dentro del intestino, específicamente hablando de la microbiota intestinal. La alimentación basada en plantas va a aportar muchísimos beneficios porque cuida la calidad de los alimentos, entonces siempre se priorizan alimentos enteros o integrales frente a los industrializados o a los ultraprocesados que son los que más dañan justamente la microbiota. Además, las plantas son alimentos que tienen mucha concentración de fibra, y esto influye directamente sobre la microbiota porque actúan como prebióticos. Estos prebióticos modulan positivamente la microbiota intestinal evitando que se proliferen las bacterias patógenas y también reduciendo el pH.
¿Es sostenible una dieta basada en plantas?
Sí, totalmente. Se habla mucho de que la alimentación basada en plantas, a futuro, es la opción más sostenible. En comparación con la producción de carnes, todos los alimentos de origen vegetal tienen mucha menor huella hídrica y de carbono. Y volviendo a las legumbres también, para citar un ejemplo, las legumbres son el único grupo de alimentos que ayuda a la regeneración de los suelos porque capta y devuelve al suelo nitrógeno, algo muy positivo para el ambiente.
Contanos de qué se trata tu emprendimiento alimenticio ‘La Veganita’...
Mi lucha, al especializarme en este tema, fue darle un voto positivo a las legumbres y tratar de que todos los productos sean a partir de ese grupo de alimentos. Lo que hago es ofrecer, a través de diferentes versiones, diferentes alimentos, legumbres que se puedan consumir de manera práctica y también que sean fácilmente digeridos, porque otra técnica que mejora mucho la digestión es la subdivisión, es decir, que se trituren esas legumbres. Entonces, por ejemplo, en los hummus o en las hamburguesas donde están previamente procesadas, se digieren mucho mejor, además de las técnicas del remojo con sus tiempos adecuados. Actualmente, cuento con unos 20 productos aproximadamente. Trato de que cada producto sea diferente al resto, porque podría usar una base de cebolla, pimiento, zanahoria, pero siento que todo tendría el mismo sabor, cuando la legumbre no tiene mucho sabor en sí misma, sino que se lo da el vegetal, entonces trato de que cada legumbre esté con algún vegetal asociando su color. Ahora estoy trabajando en una nueva variedad con porotos negros. Así los clientes asocian el producto al color.
Sumaste, en el último tiempo, las bolsas biodegradables…
Eso surgió como un objetivo de tornar el emprendimiento a la versión más sustentable posible, yo hago separación de residuos en origen, divido todo lo que es materiales reciclables, hago compost, no en mi casa porque no tengo espacio, pero sí lo ubico en la casa de una amiga. Así, trato de generar la menor cantidad de residuos. Tenía el dilema del plástico que entrego en cada paquete y tenía ganas de hacer esa transición hacia la economía circular.
Para avanzar en este emprendimiento tuviste tu formación complementaria…
Sí, realicé una diplomatura en la Universidad Católica de Córdoba y ahora voy a hacer otro trayecto en Rosario con perspectiva de género y sustentabilidad.
Por Fernanda Bireni