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La carne ovina puja por romper la estacionalidad y llegar todo el año a la góndola

Hoy está registrado un consumo de un kilo por habitante al año, pero estiman que es más debido a que gran parte de la cadena es informal. Crece el interés por su producción

Mientras el consumo de carne se diversificó a gran velocidad en los últimos años en la Argentina, al punto que los cortes vacunos ya no son los reyes indiscutidos sino que compiten de igual a igual con el pollo, el cordero no quiere seguir mirando desde afuera ese podio que completa el cerdo y puja por empezar a ganar protagonismo.

Para ello hay una serie de políticas y acciones que se vienen llevando adelante, en el marco de una Ley Ovina nacional que luego acompañó el conjunto de las provincias y que le dio a la cadena mayor vigor en todo el país. Y uno de los primeros objetivos es tratar de romper la estacionalidad de su consumo, fuertemente vinculado a las fiestas, al tiempo que se persigue un necesario blanqueo de toda la actividad.

Néstor Franz es uno de los mayores especialistas que tiene Córdoba en la materia; es ingeniero agrónomo con maestría en producción de carne ovina, y se desempeña como jefe de la agencia de Coronel Moldes del Inta. En diálogo con Tranquera Abierta, Franz destacó el avance logrado en los últimos tiempos y plantea las claves para sostener el crecimiento y que finalmente los cortes ovinos lleguen todos los días a las góndolas.

“El cambio en la visión de la producción ovina comenzó hace 5 o 6 años y vino impulsada porque también se estuvo trabajando con la Ley Ovina nacional que fue reeditada tres veces y vamos por 10 años más. Esto fue muy importante porque las provincias adhirieron a esta normativa y permitió fomentar la actividad”, comenzó explicando el investigador.

“A partir de 2000 hubo una crisis muy severa con fuerte disminución del stock y hubo que activar a través de alguna herramienta que incluyera crédito o aportes no reintegrables, lo que permitió comenzar a trabajar en común en cada provincia con una Unidad Ejecutora Provincial (UEP) y después en una mesa nacional bajo el nombre de Consejo Asesor Técnico (CAT)”, recordó Franz.

¿Qué resultados dio eso?

Todo ese trabajo tuvo buenos resultados porque Argentina es un país muy grande y con diferentes estilos de producción; con ambientes bien diferentes. Y se fue generando tecnología, tanto de proceso como de insumos. Y cada región fue apuntando a lo más apto. La Patagonia y la meseta central se dedicó a lanas finas de alta calidad; en el sur de la Patagonia, Santa Cruz y Tierra del Fuego, se desarrolló con carne ovina patagónica pero en base a corderos de razas doble propósito para producir lana y carne, usando corriedale sobre todo. Producen corderos livianos de exportación con carcazas de 10 u 11 kilos al gancho. Es un ambiente difícil para producir carne, con una oveja cada 6 hectáreas.

¿Y en nuestra región?

En la región centro y centro norte apuntamos más a razas carniceras. Hablamos de centro sur de Córdoba, centro sur de Entre Ríos, centro sur de Santa Fe, centro norte de Buenos Aires y centro norte de La Pampa. Son todas bastante homogéneas que pueden producir buenas pasturas en base a alfalfa para tener un cordero de alta calidad y suplementado en algún momento del año.

¿Buenas pasturas y suplementos?

Sí, esa dieta nos permite tener una ganancia de peso muy buena que nos da como resultado un cordero pesado joven, magro. Hablamos de 120 a 150 días para un cordero de 20 a 25 kilos de carne. Son animales de alta transformación de alimentos en carne.

¿Está listo en 4 o 5 meses?

Sí, la clave está en que no entre en la etapa reproductiva, que no cambie su estado fisiológico en la madurez sexual porque empiezan a alterarse los componentes de calidad de la carne.

Por lo cual tiene un retorno rápido la actividad...

Hay un retorno de poco tiempo de la inversión. Es una actividad ganadera de bajo requerimiento económico para empezar. En estos últimos 5 o 6 años aparecieron, a partir del desarrollo de la cadena, empresas que crearon instalaciones modulares, que se amortizan porque duran mucho tiempo. Hay también sistemas de pastoreos con redes eléctricas que antes no existían y era difícil manejar al ovino. Y se sumaron también productos sanitarios específicos para ovinos que no había y alimentos balanceados también particulares. Eso da la pauta de que la actividad va creciendo porque nadie desarrolla cosas para un sector que no tenga perspectivas de crecimiento. Ya hay un sentido de negocio en la producción de ovejas. Y además la oveja articula con la agricultura mejor que el bovino porque tiene ciclos cortos de producción; y es muy versatil.

¿Qué razas carniceras dominan la región centro?

En la zona nuestra la más predominante es la hampshire down o caras negras. Pero además se incorporaron, gracias a los cabañeros que fueron trayendo genética muy buena, tanto con animales en pie, como semen o embriones, otras razas complementarias. Una de ellas es texel, también ile de france, poll dorset y dorper.

¿Está en condiciones el ovino de sumarse más fuertemente a las otras carnes en la dieta de los argentinos?

Totalmente. Hoy tenemos registros de consumo que rondan el kilo por habitante por año. Pero es una cadena que trabaja en grises. No está normalizada y hay mucho del canal corto: el que produce se lo vende al consumidor. Entonces ese registro no figura por ningún lado y por eso es importante lo que se está trabajando desde el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba y también a nivel nacional para tener una cadena comercial como debe ser, en donde los animales pasen por frigoríficos. Creemos que hay más consumo, pero no está registrado.

¿Cómo ayudaría el cordero pesado en esa estrategia?

El cordero pesado nos va a ayudar a blanquear la cadena porque no se va a poder carnear en el campo, porque son animales de 50 kilos para arriba. Y deberá ir a un frigorífico de ciclo 2 porque hay que hacer cortes, no se puede vender entero porque sería muy caro. Hay que porcionarlo y eso va a blanquear la cadena. Lo mismo ocurrió con el cerdo en su momento hasta que apareció el capón de 100 o 110 kilos que permitió tener carne fresca todo el año y blanqueó toda la cadena.

¿Hoy es muy estacional el consumo y la oferta?

Hoy nos quedamos sin carne ovina desde abril a septiembre, es muy estacional. Vendemos el cordero para las fiestsa. Nosotros decimos que la venta comienza el Día de la Madre y se extiende hasta el verano. Estamos trabajando en tener carne todo el año y también en generar mercados de referencia; por ejemplo ahora que el Mercado de Liniers se mudó a Cañuelas apareció un mercado ovino para tener referencia de precios en animales que van a faena.

¿Es una actividad rentable?

Sí, porque el precio del animal se paga con la lana y el cordero, y ni hablar si tiene dos. Porque es una especie muy mellicera; aproximadamente entre el 25% y 35% da mellizos. Diría que en un año o año y medio se recupera la inversión en vientres. Y además, no sólo se vende el cordero sino también la oveja que sale del sistema de producción porque tiene una reposición del 20% anual. Son ovejas de buena calidad para carne porque son animales de 5 o 6 años y es otro ingreso. En definitiva es rentable la actividad; y por otro lado el ingreso a la producción no es costoso.

¿De qué tamaño de rodeo hablamos para tener escala?

Un productor con 100 ovejas ya tiene un sistema productivo. Con menos de ese número es un tenedor de ovinos. Más de 100 es un negocio, y para una unidad productiva hay que calcular unas 650 ovejas.

¿Y en qué superficie?

Depende de cuánto alimento se puede generar por hectárea. Para tener referencia, una oveja de 50 kilos come un rollo de 650 kilos de pasto al año. Si tomamos un campo que hace 5 cortes de alfalfa al año y por cada hectárea tenemos 5 rollos; ahí podemos tener una relación de 25 ovejas por hectárea.