En diálogo con I+I CBA, José María Roca, gerente del frigorífico Logros y vicepresidente de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne de Córdoba (Afic), detalló el momento actual del sector y advirtió en la necesidad de trabajar fuerte puertas para adentro para aggiornar la estructura de las empresas al nuevo contexto, tanto nacional como mundial.
Rápidamente, el directivo destacó que “la industria está pasando un mal momento. Porque siempre cuando el péndulo está muy de un lado, hay alguien que está poniendo esa plata del otro”, sugirió respecto al buen momento de algunos eslabones y las dificultades de otros.
“Hoy la industria convive con la escasez de oferta. Y estoy a favor de que la cría tenga que valer más, y que se tengan que sostener esos precios para que haya más cría”, aclaró, quien además es productor agropecuario y conoce “el otro lado del mostrador”.
Y luego insistió: “El frigorífico la está pasando muy mal. Pero la está pasando muy mal por algo que es un cambio estructural muy fuerte. Y nos tenemos que aggiornar. El frigorífico históricamente vivía del recupero. ¿Cuánto valía el cuero? ¿Cuánto valía la grasa y el hueso? ¿Cuánto vale la menudencia?”, detalló.
¿Hoy qué pasa con eso?
Eso está yendo hoy a los mercados de bajo poder adquisitivo. La sociedad, cuando mejora su poder adquisitivo, se dignifica mejorando su nutrición y quiere proteínas. Hace más de 10 años que estoy detrás que nosotros como industria somos procesadores de proteínas esenciales. Como un día se llamó matadero, después frigorífico. Hoy somos una industria que procesa proteínas esenciales. El 7 de enero del 2026 se publicó la inversión de la pirámide de alimentos. Los hidratos de carbono famosos de los yanquis van al último piso, van abajo de la pirámide, y arriba de todo van proteínas de calidad. Yo a eso le agrego la descripción de “rojas y esenciales”. Es un cambio cultural muy muy fuerte. Pensemos que existen 1.800 millones de árabes en el mundo, musulmanes, que quieren comer carne. Si le das un kilo necesitamos 1.800 toneladas de carne para ese mercado nada más. ¿Quién las tiene?
¿Argentina puede subirse a esa demanda?
Las recontra mil puede producir porque tienen demanda insatisfecha de corderos. Si nosotros abrimos la cabeza y generamos la adicionalidad del campo. Si yo produzco novillos, si yo tengo mi pastura, vamos a los sistemas regenerativos, comamos con la ganadería, comamos con el vacuno, vamos después con el cordero. Hagamos planteos productivos interesantísimos. Hay un mercadazo, pero hay que acompañar.
¿La están viendo?
Se está haciendo mucho. La Provincia creó una mesa ganadera, vacuna y bubalina, que es inédita. Y el subsecretario de Ganadería de la Nación, Manuel Chiappe, es excelente. Te aseguro que nos aportan datos, porque tanto en la Provincia como en la Nación tienen acceso a muchos datos a los que no podemos llegar nosotros, y nos apoyan permanentemente. Yo vengo de un congreso en corriente de Búfalo, el primer congreso internacional de Búfalo en Ituzaingó, en Corrientes, y fue espectacular. ¿Y sabés que me gustó? Algo que ví acá en ArgenCarne en Río Cuarto también; los chicos, los jóvenes.
¿Hay recambio?
Yo sigo la producción en el mundo y los rodeos se vienen achicando. ¿Sabés por qué se achican? Porque los jóvenes no quieren ir al campo. Pasa en Estados Unidos. Los pibes quieren ser millonarios ayer. Cripto, bolsa; van para otro lado. Y yo insisto que primero el título, después la actividad y el ahorro, jugalo en la bolsa. Frente a eso, la ganadería parece que es un proceso lento, por eso a los pibes no les gusta. Pongo la vaca, le doy servicio, y tres años y medio después tengo el resultado. Sin embargo yo les digo que si un pibe se recibe en una profesión, ¿cuánto tarda en ser un profesional reconocido? No tarda cuatro años, tarda más de cuatro años. Ya sea un médico, un abogado, un contador, lo que sea. Entonces, la ganadería no es tan lenta. Creo que tenemos que abrir la cabeza y usar más la IH.
¿La IH?
Sí, la Inteligencia Humana. Por eso me gustan los lugares donde veo chicos interesados. Me motiva. Los miraba a los pibes durante la charla en la Mesa Federal de ArgenCarne y no estaban con el celular, estaban escuchando.
En medio de este cambio estructural gigante que acaba de describir, la Argentina tiene siempre sus propias cosas y muchas de coyuntura. Mencionó en la charla el cambio rotundo en la boleta eléctrica de un frigorífico…
Sí, pero ¿quién tiene la culpa? ¿El Gobierno? En el año 2007 me llevó el gobierno de Lombardía a venderme todo un sistema de generación por biogás de energía eléctrica. Yo me llevé una factura de Epec del frigorífico. Entonces llegamos a un frigorífico que era muy parecido al nuestro, que estaba generando biogás. La cosa es que les mostré la factura y entonces me preguntaron cuánto costaba el dólar para hacer un cálculo y se pensaban que había un error. Les expliqué que no, que lo que ocurría era que el precio que pagaba por la electricidad era vil en ese momento y que en realidad estaba intentando prever lo que iba a venir. Bueno, no tuve eco en la empresa para avanzar con la generación y finalmente no hicimos nada. El año pasado, me invitan a una reunión con el presidente Cammesa; excelente, clarísimo el tipo. Y nos adelantó que el electrón, como lo llaman ellos, tenía precio incierto. “Si no hacen nada, aténganse a las consecuencias”, nos dijo. Ahora, estas son las consecuencias. El precio escaló. Hoy, gracias a Dios, firmamos con una compañía porque nos dieron más gas para autogenerarnos con gas y bajaríamos a un tercio la facturación.
¿A un tercio?
Sí, bajamos a un tercio. Y además, si utilizamos, por un proceso que se llama absorción, las kilocalorías de los caños de escape de los generadores pasamos de kilocalorías a kilofrigorías y me ahorro un compresor, un tornillo de 350 HP. Eso es adicionalidad, circularidad.
Habló también del tema grasa, de que se están agregando kilos a los animales pero que muchos son kilos de grasa…
Sí. Totalmente. Estamos levantando el peso de faena en base a maíz. Hace un rato me llegó un mensaje de un allegado pidiéndome si había posibilidad de lleve otro costillar para cambiar uno porque si bien era chico, era solo hueso y grasa. Otro, de una persona que nos compra desde hace 30 años en Entre Ríos, quejándose porque le estamos mandando todo con mucha grasa. El error nutricional está en que en vez de usar proteína estamos usando maíz solo, directamente. Y el maíz es energía, entonces estamos generando grasa, grasa y es grasa de cobertura. Está el verso del marmoleo y no es así. Tenemos que parar la pelota, ir a la alfalfa, ir a trabajar distinto, darle valor como rumiante. Yo fui nutricionista también y vos tenés que darle una satisfacción al productor. Con el maíz se lo das en dos minutos porque rápidamente está gordo, polizón, pero después el frigorífico qué hace. Porque un tercio de la faena, un tercio de la media res, es asado. Si no lo puedo vender, ¿qué hago?
¿El tema es que al productor le cierra el número de esa manera?
Le cierra el número hasta que después, como me dijo un productor, siente que el frigorífico lo castiga. El frigorífico no castiga a nadie. Hoy me llegó el resumen de calidad de la faena de ayer. Ahí me dicen el detalle del rechazo de bife y el resultado es que hubo 46 reses rechazadas por golpes. Ese asado no sirve! ¿Alguien compra un asado machucado? Hay días de 70 reses rechazadas.
¿Y por qué ocurre eso?
Por falta de bienestar animal; no hay control. En el momento que se encierran. El animal lleno, maltratado en la carga, se pisan, van a los golpes, llegan al frigorífico, están destruidos, están todos golpeados. El camionero después le larga la puerta con escasa gracia para pasar de un sector a otro de un doble piso, o se golpean con la parte de arriba porque van a los saltos. Pero hay algo interesante, en esto que quiero mencionar hablando de grasa y volviendo sobre lo anterior. En Rotterdam hay una empresa que está buscando sebos bovinos para SAF, el combustible renovable para barcos y aviones.
¿Con sebo hacen SAF?
Claro, me querían matar porque decían que el sebo es alimento. Ahora colaboré con los chicos de Axion, y Axion hoy está haciendo una planta y también YPF está haciendo una planta en el norte de Rosario, un mundo genial.
